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Dopo la Pizza, in laboratorio, ispirata dallo Storytelling del food, Clementina ed il suo Babà Salato

Incontrando la golosità degli affettati, anche un mostro sacro della Pasticceria napoletana, in laboratorio cambia gusto, restando di tradizione. Infatti è cosi che nasce il Babà salato.

La variante salata è una modalità intrigante rivisitare una ricetta classica nel tentativo di renderla accessibile per tutti e per ogni gusto grazie la varietà di qualche ingrediente da poter usare, anche se la ricetta ufficiale consiglia come ingredienti:
4 gr di lievito di birra secco oppure 12 gr di lievito di birra fresco
75 gr di acqua + 2 cucchiai
2 cucchiai di latte
10 gr di sale
500 gr di manitoba (io vi consiglio Lo Conte Farine Magiche)
160 gr di burro
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
30 gr di zucchero
Farcitura:
100 gr di salame napoletano
180gr di scamorza affumicata
80 gr di prosciutto cotto a dadini

Procedimento :
Preparate il lievitino con 125 gr di farina presa dal totale, il lievito e 75 gr acqua. formare un panetto e inciderlo con una croce.
coprite con una pellicola a contatto e lasciate lievitare in luogo caldo (forno spento acceso da poco) a circa 28° fino al raddoppio. Ci vorrà circa 1 h. Naturalmente il tempo può variare a seconda della temperatura massimo ci vorranno 1 e 40.
Dopo circa 50 minuti iniziate a lavorare l’impasto. Meglio se procedete con una planetaria o impastatrice. Se volete fare a mano, potete farlo, ma attenzione a tutti i vari passaggi e naturalmente per incordare ci vorrà più tempo.
Inserite in ciotola il resto della farina. Diluite lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e 2 di latte, aggiungetelo alla farina.
Mescolate. Aggiungete quindi le uova una alla volta, amalgamando con la frusta K.
Solo quando il primo uovo è ben assorbito, aggiungete il secondo e così il terzo. L’impasto si presenterà morbido, ma si deve aggrappare alla foglia.A questo punto, potete incordare l’impasto aggiungendo il burro morbidissimo a piccoli pezzi.Lavorate sempre con la frusta K e solo quando il primo pezzo di burro è assorbito, aggiungete il secondo e così via.Vedrete che è un’impasto facile quello del babà salato, prenderà subito la corda.Quando tutto il burro è assorbito e l’impasto è incordato ed elastico aggiungete il lievitino a pezzetti. Inseritelo dentro l’impasto e amalgamatelo con la frusta K.i raccomando non devono rimanere striature di bianco, l’impasto dev’essere elastico e deve fare il velo.Formate una palla ben pirlata e lisciata in superficie e lasciate lievitare fino a quando non triplica di volume. Ci vorranno circa 3 h in forno spento acceso da poco ad una temperatura di 28° . Ovviamente può impiegarci anche un pò di più l’impasto. Importante è che raggiunga il volume indicato.
Quando è ben triplicato rovesciate l’impasto. Date due pieghe a portafoglio.Una volta arrotolata la pasta, richiudetela a forma di palla e pirlate sul tavolo, ovvero lisciatela in superficie.nserite il vostro babà in uno stampo per budino da 24 cm quelli con base piccola che vanno allargandosi al centro. Perfettamente imburrato.Pennellate con la metà dell’uovo sbattuto.Lasciate lievitare per circa 2 h a 28°. Il babà rustico deve risultare cresciuto fino ai bordi dello stampo.
Pennellate nuovamente con il resto del tuorlo. Cuocere a 180° in forno statico già ben caldo, nella parte medio-bassa del forno per circa 45 – 50 minuti.

 

Dopo tanto lavoro bisogna solo gustare, quindi, apprezzando la fragranza, ecco una fetta .

Clementina Paone

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