Un’analisi sensoriale della Pizza richiede, a parte l’udito, quasi tutti i sensi, così dopo averla vista, la si tocca, quindi è chiamato in causa il tatto!
Partiamo dalla parte più evidente della Pizza, il cornicione.
Può presentarsi: rigido, croccante, poco soffice o soffice.
Questo aspetto è indice:” Della cottura, della tipologia di impasto, della sua struttura e di come l’idratazione del suddetto può far risultare il cornicione al proprio interno.”
Infatti ad alta idratazione sarà sempre umido, quindi se schiacciato e rimane a se stante, in cioè in posizione originaria, parliamo di un impasto idratato si, ma all’interno crudo!
Un cornicione rigido è sintomo di bassa idratazione e quindi anche di una conseguente masticazione eccessiva. Implicando anche successivi ostacoli nella digestione.
Così passiamo all’elasticità dell’impasto, che può essere: “ Rigido, elastico, poco elastico, molto elastico o addirittura gommoso.”
Ciò si evince al momento del taglio, sezionando l’iconico triangolino di Pizza, lo “Spicchio“, notiamo come si presenta, magari anche strappando un pò il cornicione, la parte centrale dell’impasto.
Di norma deve essere elastico o poco elastico, insomma non rigido che si spezza o spacca subito. Poi indice di troppo sale aggiunto nell’impasto, quindi… aspetto non positivo! O magari colpa di una cottura aggressiva, che lo ha disidratato e spaccato, magari dovuto anche da una gestione del forno non ottimale.
L’impasto potrebbe essere gommoso, notando tra le mani un qualcosa di elastico, ma risulta un vero e proprio gommone, che masticando creerà un effetto chewing-gum. A causa di un sbagliato processo di maturazione, perché l’impasto è stato gestito e conservato male, sbagliando temperature di conservazione.
Angelo Silvestri Pizzalier
