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La analisi sensoriale della Pizza, dal punto di vista tecnico del Pizzalier, inizia con la vista

La valutazione della Pizza deve essere fatta attraverso punti di esamina sensoriale.

Il gusto non è l’unico aspetto! Certo è importante per il cliente, ma bisogna considerare vari aspetti tecnici.

Altro non è che un’analisi attraverso i sensi!

il primo che colpisce ogni cliente è il visivo, iniziando ad individuare lo Stile della Pizza, cioè se tradizionale o contemporanea. Già da questo possiamo capire tanto, magari iniziando dall’impasto, la maturazione dello stesso, come è stato prodotto e quali caratteristiche aspettarci da esso.

Dopo notiamo la Forma, cioè regolare, abbastanza circolare o circolare. Ricordiamo che la Pizza dev’essere sempre circolare attraverso una stesura delicata sulla pala, in modo che o almeno, appunto, sia abbastanza circolare, e non irregolare ( indice di una stesura sbagliata o al momento della “gettata in forno” vittima di una strappata con la pala.).

Altro aspetto importante è la stesura dell’impasto che può essere estremamente sottile, sottile, spesso o doppio. Lo si nota già dalla Pizza nel piatto.

Anche la Cottura, giustamente fa parte dell’aspetto visivo, infatti può essere una Pizza cruda, o leggermente cruda, cotta, ben cotta, bruciata o poco cotta. Chiaramente una Pizza cruda ha un colore biancastro, e in senso scontato, se con chiazze nere di bruciature è bruciata, che può essere sia nel cornicione che nel topping, magari secco perchè, appunto, troppo cotto.

Ecco perchè ha importanza anche il colore del topping, che può essere spento, troppo acceso ma deve presentarsi vivace il giusto, indice di qualità dei prodotti. 

Generalmente una Pizza spenta non ha mai un buon sapore! Magari l’opacità degli ingredienti può essere causato da una cottura troppo violenta, che appunto ha disidrato questi, perdendo in vivacità. Dello stesso è importante anche la distribuzione degli ingredienti, perchè può essere omogeneo o non, o anche preciso, ed è un aspetto fondamentale, perchè una Pizza non deve presentare tutti gli ingredienti su di un lato o presentare dei vuoti sul disco.

Ultimo aspetto, non meno importante è l’alveolatura del cornicione che notiamo una volta che tagliamo la Pizza in cui può presentarsi collassato, cioè sceso, o poco o altamente strutturato.

Angelo Silvestri Pizzalier

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