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La lasagna di Carnevale napoletana, da Nonna Amalia, tra i piatti tipici, anche senza ricetta base perché ognuna con “ingredienti segreti”

Dai fornelli in cucina alla tastiera del PC in camera è un attimo, così per questa mia nuova avventura tra le tante emozioni che donano le ricette dei piatti, citiamo anche quelle per approfondire il discorso riguardo tanti gusti nuovi o riscoprendo i tradizionali.
Così ho voluto iniziare con la regina della tradizione napoletana, il piatto più caratteristico e rappresentativo di un popolo fiero che infinite volte è caduto ma altrettante rialzato e sempre più forte, non a caso strato su strato, proprio come la lasagna di carnevale napoletana.
Perchè è necessario specificare come napoletana?

Purtroppo è una faida tra Napoli e Bologna sulla creazione del piatto.
La storia ci racconta che le prime tracce di lasagna si incontrano già nel periodo romano ma molto più somigliate ad un pasticcio che alla vera e propria.
Per molti la lasagna è semplicemente e solo un piatto pesante. Per i napoletani è un simbolo conviviale di forza, orgoglio e speranza, ricordando quando non c’erano le attuali possibilità o meglio, quasi nulla, e si riusciva, lo stesso, ad essere tutti insieme tra famiglie, vicinato per in primis creare un piatto unico e sostanzioso per poi, purtroppo arrivare ad ordinarlo o al delegare e gustare tutti insieme.
Infatti c’era chi portava le uova, chi la mozzarella del giorno prima, chi il formaggio avuto in regalo dal cliente che per ringraziarlo lo ripagava creando e facendo gustare. Perché dopo tutto la lasagna è simbolo di una Napoli, non a caso è fatta a strati come la città stessa.

Ma… Paradossalmente la ricetta originale non esiste, perché?

Come abbiamo detto ogni famiglia metteva ciò che poteva e qui viene il bello, donando con il suo ingrediente segreto il tocco magico che dona quella bontà unica che ancora oggi unisce le famiglie, anche in questa epoca frenetica dove non c è più tempo per niente. Lei riesce a mettere a tavola gioia e allegria ricordi di nonne figli mamme padri che per generazioni si univano a quel tavolo…. che ricordi….

Vi diamo le indicazioni con quella che più mi fa battere il cuore, quella di mia nonna Amalia.
Ingredienti per 6 persone:

Ragù

  • Gallinella di maiale oppure sovracoscia :1kg
  • Strutto animale (a’Nzogn) due cucchiai
  • Pancetta 80g
  • Osso di prosciutto crudo 1 pz
  • Concentrato pomodoro 400g
  • Vino rosso 1 bicchiere
  • Basilico
  • Gambo di prezzemolo
  • Cipolle 125g
  • Sale e pepe

Polpettine

  • Carne macinata mista 200g (più maiale che altro)
  • Pane raffermo 80g
  • Uovo 1
  • Parmigiano 1 cucchiaio
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Olio d oliva 2 cucchiai

Farcia interna

  • Ricotta 250g
  • Mozzarella sgocciolata del giorno prima
  • Cervellatina 300g
  • Parmigiano 200g
  • Lasagna 500g
  • 4 uova sode

Adesso con ingredienti presi, passiamo al procedimento:

In una bella pentola mettere a fare il ragù con olio le Cipolle e uno spicchio di aglio levando l anima interna dello stesso cioè la parte centrale verdognola
Far cuocere bene levare l aglio e unire l osso del prosciutto crudo rosolato e unire tutto il resto quando pronto fate sfumare il vino rosso e fatelo caramellare sciogliendo il bruciacchiato intorno alla pentola(e il dado della cucina passata)una volta sfumato unire il concentrato di pomodoro una volta incorporato uniamo 2 l di polpa di pomodoro meglio se la conserva fatta in casa e cuocete bene il tutto. Per le polpette unire gli ingredienti e facendovi dare un aiuto dai bambini formate delle polpettine che poi friggetele nell’olio ben caldo.

Cuocere la cervellatina io la faccio a polpettine piccole levando il budello che le ricopre.

Cuocere le uova sode. Io le cuocio  per 10 minuti da quando vedo le bollicine nell’acqua e le posiziono dentro al pentolino.

Una volta pronti tutti gli ingredienti prendere una teglia da forno, mettere una base di pomodoro senza carne e posizionare le lasagne sopra Iniziando a montare gli strati facendo si che in ogni parte ci siano tutti gli ingredienti io solitamente metto 5/6 strati.
Alla fine sopra rimettere il pomodoro e una bella spolverata di formaggio grana.

Un segreto per farla ancora più gustosa forse l ingrediente principale e quello di farla con la famiglia, i bambini i nonni marito o moglie la lasagna diventerà più gustosa…
Grazie nonna Amalia, mi hai insegnato a fare la lasagna così ed è un ricordo bellissimo nonché tutto quello che ho e durante questo periodo difficile l’ingrediente segreto per far essere un piatto davvero buono è la famiglia, essere uniti tra noi.

Danilo Esposito Chef Executive

 

 

 

 

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