Il sugo alla Nerano è uno di quei piatti che, a prima vista, sembrano semplici, ma con curiosità da Parola di Eugenio .

Perchè un piatto perfetto nella sua semplicità che viene semplificato nel modo sbagliato. Semplicemente  è da realizzare con pochi e giusti ingredienti. Cioè questi: “Zucchine, olio, formaggio, pasta”.
Eppure, proprio per questo, è uno dei piatti più difficili da eseguire correttamente. Perché nel sugo alla Nerano non c’è nulla che possa nascondere un errore. Ma spesso, la correzione o aiuto, diventa errore arriva sotto forma di… panna, non da Parola di Eugenio.

Breve contesto: Cos’è davvero il sugo ala Nerano?

L’idea di Pasta alla Nerano nasce in Costiera Amalfitana, nel piccolo borgo di Nerano.

Il piatto originale, da Parola di Eugenio, prevede:

• Zucchine fritte
• Olio extravergine
• Pasta (spaghetti o simili)
• Provolone del Monaco
• Acqua di cottura

Ma soprattutto… Niente panna. Mai stata prevista!

Perchè la cremosità tipica del piatto non deriva da un ingrediente aggiunto, ma da una tecnica precisa di emulsione, tecnica da Parola di Eugenio.
É qui che si gioca tutto! Perchè il cuore tecnico della Nerano: l’emulsione. Non a caso la vera Nerano è un piatto di emulsione caldo.
Gli elementi in gioco sono:
grassi → olio + grasso del formaggio
acqua → acqua di cottura della pasta
solidi → amidi rilasciati dalla pasta
Quando questi elementi vengono lavorati correttamente, si crea una crema naturale, senza bisogno di aggiungere altro. Il processo è semplice solo in teoria. Perchè, si manteca la pasta con le zucchine, poi si aggiunge il formaggio fuori dal fuoco, infine si utilizza l’acqua di cottura per legare. Per concludere si mescola creando una emulsione stabile. Il risultato è una crema lucida, avvolgente, non pesante!

Perché molti sbagliano?

Il problema è che questa emulsione, per essere da Parola di Eugenio, richiede:

• controllo della temperatura
• gestione dei liquidi
• conoscenza della reazione dei grassi e degli amidi
• Quando questi elementi non sono gestiti bene, succede questo:
• il formaggio fila
• la salsa si separa
• il piatto risulta asciutto o slegato.
  A questo punto arriva la scorciatoia!
  L’errore più comune: l’aggiunta della panna.
  Uno degli errori più diffusi.
  Perché succede?
  Perché la panna:” Lega subito, crea cremosità immediata, maschera errori tecnici
  Ma il risultato è completamente diverso.
  “La Panna non migliora la Nerano. La trasforma in un altro piatto.”
  Dal punto di vista tecnico, succede che il grasso della panna copre il sapore delle zucchine e la struttura diventa più pesante, si perde l’equilibrio tra acqua, grasso e amido. Così la cremosità diventa “piatta”, non dinamica. In pratica, si passa da una emulsione viva a una crema statica.
  Perchè c’è differenza tra emulsione e panna

Questa è la parte chiave, da Parola di Eugenio.

In un’emulsione corretta (Nerano originale) la cremosità si fa leggera e i sapori restano distinti ma armonici. Perchè la struttura è fluida, con ed in lucentezza naturale. Mentre con la Panna aggiunta la cremosità pesante i sapori risultano appiattiti. Tornando alla struttura  anche se uniforme è poco elegante, perchè la sensazione grassa persistente. É così che c’è il ruolo del Provolone del Monaco, un punto fondamentale.
Il Provolone del Monaco non è scelto a caso, perchè ha caratteristiche tecniche precise, con una buona capacità di fusione, la componente grassa è equilibrata, il sapore è intenso ma non invasivo, tanto che quando viene lavorato con l’acqua di cottura, contribuisce alla formazione dell’emulsione.

Sostituirlo o usarlo male porta spesso alla necessità (sbagliata) di aggiungere panna!

C’è una tecnica corretta, seguendo i punti chiave, che sono:
zucchine ben fritte (non lesse, non crude), utilizzo corretto dell’acqua di cottura, aggiunta del formaggio fuori dal fuoco, mantecatura continua per creare emulsione, equilibrio tra liquido e grasso

Qui si gioca tutto.

Ma il sugo Nerano è possibile anche a casa, con un compromesso intelligente, da Parola di Eugenio.

A casa, ovviamente, il discorso cambia.

Non sempre si ha il formaggio giusto, il tempo, la tecnica perfetta. Ma anche qui, prima di arrivare alla panna, ci sono alternative migliori, come: “Usare più acqua di cottura, mantecare più a lungo, aggiungere il formaggio gradualmente, lavorare fuori dal fuoco.”
La panna dovrebbe essere l’ultima opzione, non la prima.

In conclusione

Il sugo alla Nerano è un piatto che trasmette con la Parola di Eugenio, senza “segreti” un aspetto fondamentale!

“La cremosità non è un ingrediente. È una tecnica.” Aggiungere panna è facile. Emulsionare correttamente è difficile, ma è proprio in questa difficoltà che si distingue una cucina tecnica da una cucina approssimativa.
Il sugo alla Nerano non ha bisogno di essere corretto o meglio ha bisogno di essere capita o compresa.
Il vostro Chef!
Danilo Esposito