Ci sono ingredienti che non hanno bisogno di presentazioni particolari. Arrivano in cucina quasi in punta di piedi, apparentemente semplici, quotidiani, eppure capaci di raccontare molto più di quanto si possa immaginare. La Zucchina è uno di questi, non a caso da Parola di Eugenio.

È un ortaggio che siamo abituati a vedere sulle nostre tavole durante la bella stagione. É spesso associato alla cucina di casa, alle preparazioni veloci e a quei piatti che conosciamo da sempre. Ma proprio questa sua semplicità può diventare, nelle mani giuste, un punto di partenza straordinario.

La Zucchina appartiene alla famiglia delle cucurbitacee. Sebbene oggi sia un ingrediente presente praticamente tutto l’anno, da il meglio di sé quando viene rispettata la sua stagionalità tra fine maggio e settembre.

In quel momento il suo sapore è più definito, la polpa è tenera e la sua naturale freschezza diventa il vero elemento distintivo.

In cucina ha una caratteristica che la rende particolarmente interessante: è estremamente versatile. Può essere protagonista oppure accompagnamento, può dare dolcezza, freschezza e consistenza a un piatto senza coprire gli altri ingredienti.

Ed è proprio qui che, secondo me, sta il bello della Zucchina.

Non esiste una sola Zucchina!

Quando parliamo di Zucchine spesso immaginiamo semplicemente quella verde e allungata che troviamo più facilmente al mercato. In realtà il mondo delle zucchine è molto più vario.

Esistono varietà differenti per forma, colore, dimensione e consistenza. Alcune hanno una polpa particolarmente delicata, altre presentano una maggiore croccantezza. Altre ancora sono apprezzate soprattutto per il loro profumo e per la possibilità di utilizzare anche il fiore.

Il fiore di Zucchina, infatti, è quasi un ingrediente a sé. Delicato, elegante e molto fragile, può essere fritto, farcito, cotto al forno oppure utilizzato per dare leggerezza e profumo a preparazioni più elaborate.

Anche questo ci ricorda una cosa importante: spesso, in cucina, la differenza non la fa l’ingrediente più costoso, ma la capacità di conoscerlo.

Una verdura semplice, ma non banale.

La Zucchina ha un gusto naturalmente dolce e delicato. Proprio per questo può sembrare difficile trasformarla in qualcosa di interessante senza rischiare di coprirla con condimenti troppo aggressivi.

La soluzione, però, non è necessariamente aggiungere. Molto spesso è il contrario: bisogna togliere.

Una Zucchina giovane, fresca e ben conservata può essere gustata anche cruda, magari tagliata sottilmente e accompagnata da un condimento leggero. In questo modo rimangono protagonisti la sua croccantezza e quel caratteristico gusto vegetale che rischiamo di perdere con cotture troppo prolungate.

Quando invece decidiamo di cuocerla, il risultato cambia completamente. Una cottura rapida può conservarne la consistenza e la freschezza, mentre una cottura più lenta permette di sviluppare maggiormente la sua parte dolce e aromatica.

È qui che entra in gioco la sensibilità di chi cucina: capire cosa vogliamo ottenere dall’ingrediente prima ancora di decidere come cucinarlo.

Dalla cucina di casa all’alta Cucina.

Forse è proprio questo il motivo per cui la zucchina è così interessante anche nella cucina contemporanea. Non nasce come ingrediente “nobile”, non ha il fascino immediato di un tartufo, di un crostaceo o di un grande taglio di carne.

Eppure può diventare protagonista di piatti estremamente raffinati. Può essere trasformata in una crema vellutata. Utilizzata per accompagnare un pesce, abbinata a erbe aromatiche e agrumi oppure lavorata per ottenere consistenze completamente diverse dalla sua forma originale.

La parte più interessante, però, è quando si riesce a mantenere riconoscibile l’ingrediente.

Un piatto elegante non deve necessariamente nascondere ciò che stiamo mangiando. Al contrario, quando la tecnica è al servizio della materia prima, anche una semplice zucchina può arrivare al tavolo e farsi riconoscere immediatamente.

Il vero lavoro consiste nel valorizzarla senza trasformarla in qualcosa che non è.

Anche la semplicità ha bisogno di tecnica.

Dietro un ingrediente apparentemente facile da cucinare ci sono piccoli dettagli che possono cambiare completamente il risultato.

La scelta della materia prima è il primo passo. Una Zucchina fresca dovrebbe avere una consistenza soda e una buccia integra, senza parti molli. Anche le dimensioni possono essere indicative: quelle più giovani sono generalmente più tenere e delicate, mentre quelle più grandi possono avere una polpa maggiormente fibrosa e una presenza di semi più evidente.

Poi c’è la cottura.

Una Zucchina troppo cotta perde facilmente struttura e carattere, diventando acquosa e poco interessante. Una cottura ben controllata, invece, può lasciarla croccante oppure renderla morbida e cremosa, a seconda del risultato che vogliamo ottenere.

Sembra una differenza minima, ma in cucina sono proprio questi dettagli a trasformare un ingrediente comune in un buon piatto.

Il valore delle cose semplici.

Forse la Zucchina ci insegna proprio questo: non sempre per fare grande cucina serve partire da ingredienti straordinari.

A volte è molto più stimolante prendere qualcosa che conosciamo bene e provare a guardarlo con occhi diversi.

La zucchina può essere rustica o elegante, protagonista o comprimaria, tradizionale o contemporanea. Può stare in una cucina familiare così come in un percorso gastronomico più ambizioso.

E forse il suo fascino sta proprio nella sua normalità.

Perché quando un ingrediente semplice riesce a sorprendere, significa che non abbiamo semplicemente cucinato. Abbiamo imparato a conoscerlo, ad ascoltarlo e, soprattutto, a rispettarlo.

Ed è spesso da qui che nasce la cucina migliore: dalla capacità di prendere qualcosa che abbiamo sempre avuto davanti agli occhi e scoprire che, in fondo, non lo avevamo ancora guardato davvero.

Dal vostro Chef

Danilo Esposito