C’è una varietà di Patata che negli ultimi anni ha scritto una Parola di Eugenio.

Oltre che uno Storytelling del food,  c’è la Patata Viola, che merita Approfondimenti.

Il suo colore intenso. Questo può variare dal violetto al porpora fino a tonalità quasi bluastre, la rende immediatamente riconoscibile, ma dietro il suo aspetto particolare si nasconde una materia prima dalle caratteristiche gastronomiche molto interessanti.

Questa ha sempre più spazio nelle cucine professionali e domestiche, certamente perchè una delle più affascinanti, per tante caratteristiche da Approfondimenti.

La Patata viola appartiene, come tutte le altre patate, alla specie Solanum tuberosum. Non si tratta quindi di una Patata completamente diversa, ma di un insieme di varietà caratterizzate dalla particolare pigmentazione della polpa.

Il colore è dovuto soprattutto alla presenza di antociani, gli stessi pigmenti naturali responsabili delle tonalità rosse, viola e blu presenti in molti frutti e vegetali.

Originaria sulle regioni andine del Sud America, veniva coltivata dalle popolazioni locali già molti secoli prima dell’arrivo degli europei. Con la diffusione della patata nel continente europeo, avvenuta progressivamente tra il XVI e il XVII secolo, si svilupparono numerose varietà, diverse per forma, consistenza, colore e caratteristiche organolettiche. Tra queste sono sopravvissute anche varietà dalla polpa colorata, oggi riscoperte dalla gastronomia contemporanea.

A tavola, la prima cosa che colpisce è naturalmente il colore.

La Patata viola tagliata a metà può mostrare una polpa uniforme oppure venata, con tonalità che cambiano in base alla varietà e alle condizioni di coltivazione.

La buccia può essere altrettanto scura oppure presentare tonalità più rossastre. Una volta cotta, il colore può rimanere molto intenso oppure attenuarsi leggermente, a seconda del metodo di cottura.

Dal punto di vista gastronomico, però, il colore non è l’unico elemento interessante!

La Patata viola può avere una polpa più o meno farinosa, compatta o cremosa, e proprio questa differenza determina il modo migliore per utilizzarla.

Alcune varietà sono ottime per essere arrostite o cotte al forno, altre possono essere utilizzate per purè e creme. Mentre quelle dalla struttura più asciutta possono risultare particolarmente adatte alla preparazione di gnocchi e impasti.

Uno degli aspetti più interessanti della Patata viola è la sua capacità di trasformare visivamente anche una preparazione molto semplice.

Un purè viola, per esempio, non richiede particolari artifici per diventare un elemento scenografico. La stessa cosa vale per una crema di patate, per gli gnocchi, per una vellutata oppure per una chips croccante.

In Cucina professionale, questa caratteristica può essere sfruttata.

Specialmente per costruire contrasti cromatici.

Magari all’interno del piatto il viola può essere accostato al bianco di una crema, al verde delle erbe aromatiche, al rosso di un elemento vegetale o al colore dorato di una salsa.

Ma il colore deve sempre essere accompagnato da una logica gastronomica.

La Patata non dovrebbe essere utilizzata soltanto come decorazione, ma come vero ingrediente.

Tra le preparazioni più classiche troviamo il Purè. Una patata viola ben cotta e passata al setaccio può dare origine a una crema dalla consistenza vellutata e dal colore intenso. Burro, latte o panna possono renderla più morbida, mentre un tocco di pepe, noce moscata oppure erbe aromatiche può completarne il profilo. In una cucina più contemporanea, il purè può essere utilizzato come base per carne, pesce, crostacei o verdure.

Anche la vellutata rappresenta un’ottima possibilità. Patata viola, cipolla, porro o scalogno e un buon fondo vegetale possono essere sufficienti per costruire una crema elegante. Il risultato può essere completato con un elemento croccante, una componente acida o una parte aromatica. Una vellutata di patata viola, per esempio, può trovare equilibrio con panna acida, yogurt, erbe fresche, olio extravergine oppure qualche goccia di succo di limone.

La Patata viola si presta molto bene anche alla preparazione degli Gnocchi. La sua polpa può essere lavorata con farina e, quando necessario, uovo, ottenendo un impasto dal colore caratteristico. In questo caso è importante non aggiungere troppa farina: un eccesso renderebbe gli gnocchi pesanti e coprirebbe la delicatezza della patata.

Gli Gnocchi viola possono essere accompagnati da condimenti molto diversi. Burro e salvia rappresentano una combinazione semplice e tradizionale, ma la patata può dialogare anche con formaggi, funghi, tartufo, crostacei e pesci. Un abbinamento particolarmente interessante è quello con ingredienti dalla componente sapida e marina, come cozze, vongole, gamberi o scampi, perché la dolcezza della patata crea un contrasto naturale con la sapidità del mare.

Un’altra preparazione che permette di valorizzarne il colore è la cottura al forno. Tagliata a spicchi, a cubi oppure lasciata intera, la patata viola può sviluppare una superficie croccante e una parte interna morbida. Il calore intenso favorisce la formazione di una crosta dorata e aromatica, mentre l’interno conserva una consistenza più cremosa.

Per ottenere una buona cottura al forno è importante evitare di sovraccaricare la teglia e assicurarsi che i pezzi siano di dimensioni simili. Olio extravergine, sale, pepe e poche erbe aromatiche possono essere sufficienti. Rosmarino, timo e salvia sono particolarmente adatti, ma anche spezie come paprika, pepe affumicato o coriandolo possono creare combinazioni interessanti.

La frittura è un’altra tecnica capace di esaltare la Patata viola. Può essere trasformata in Chips sottilissime, croccanti e scenografiche, oppure in bastoncini e altre forme. In questo caso il controllo della temperatura dell’olio è fondamentale per ottenere una superficie croccante senza bruciare i pigmenti e compromettere il gusto.

La Patata viola è interessante anche quando viene utilizzata per creare una cialda o una chips come elemento di un piatto gastronomico. Una semplice lamina croccante può aggiungere contemporaneamente colore, consistenza e sapore. È proprio questo tipo di utilizzo che l’ha resa particolarmente apprezzata nella cucina contemporanea.

Per quanto riguarda gli abbinamenti, la sua naturale dolcezza permette di costruire combinazioni molto ampie.

• Con la carne può accompagnare manzo, maiale, anatra e selvaggina.
• Con il pesce può essere accostata a merluzzo, baccalà, salmone, tonno e pesci più delicati.
• Con i crostacei, invece, può creare un contrasto particolarmente elegante.
• La dolcezza della Patata e quella naturale di gamberi e scampi possono essere bilanciate da elementi acidi, agrumati o leggermente piccanti.

Anche il mondo dei formaggi offre molte possibilità. Formaggi freschi e cremosi possono creare un contrasto di consistenze, mentre quelli stagionati e più sapidi possono bilanciare la delicatezza della patata. Gorgonzola, taleggio, parmigiano, pecorini e caprini possono essere utilizzati in preparazioni completamente diverse, dalla crema agli gnocchi fino alle crocchette.

Un aspetto particolarmente interessante riguarda la sua capacità di essere protagonista anche in preparazioni moderne. Può diventare una crema montata, una spuma, una base per un piatto, un ripieno per pasta fresca oppure una componente croccante. Può essere utilizzata per realizzare ravioli, tortelli e gnudi, oppure trasformata in una purea molto fine da accompagnare a una proteina principale.

Anche il colore può essere sfruttato in maniera più sofisticata. La patata viola può essere utilizzata per creare una crema molto liscia e uniforme, sulla quale inserire ingredienti di colore completamente diverso. In questo modo il colore non diventa un semplice ornamento, ma parte integrante della composizione del piatto.

La sua pigmentazione, inoltre, è legata alla presenza di antociani, composti naturali responsabili delle tonalità rosse, blu e viola di numerosi vegetali. È importante però non trasformare questo aspetto in un motivo per considerare automaticamente la patata viola un alimento “miracoloso”: dal punto di vista gastronomico, ciò che la rende realmente interessante è l’insieme delle sue caratteristiche, dalla varietà alla consistenza, dal sapore alla capacità di adattarsi a diverse tecniche di cottura.

Anche la cottura può influenzarne il colore. Gli antociani sono sensibili all’ambiente chimico e possono modificare la propria tonalità in funzione del pH. Questo fenomeno può essere particolarmente evidente quando la patata viene utilizzata in preparazioni nelle quali sono presenti ingredienti acidi. Un leggero tocco di limone, per esempio, può modificare le sfumature cromatiche della preparazione.

È proprio questo comportamento che può diventare interessante per uno chef: la patata viola non offre soltanto una materia prima colorata, ma anche la possibilità di giocare con consistenze, temperature, acidità e contrasti cromatici.

In definitiva, la patata viola è molto più di una curiosità agricola o di un ingrediente scelto per stupire visivamente. È una varietà che può trovare spazio tanto nella cucina quotidiana quanto nella ristorazione più ricercata. Può essere semplicemente arrostita oppure trasformata in una crema raffinata; può diventare uno gnocco, un ripieno, una vellutata, una chips o una base per un piatto contemporaneo.

La sua forza sta proprio nella semplicità con cui riesce a cambiare volto. Basta modificare la tecnica di cottura, la consistenza o gli ingredienti con cui viene abbinata per ottenere un risultato completamente diverso. Ed è questa versatilità che rende la patata viola una materia prima particolarmente interessante per chi ama la cucina: un ingrediente umile nella sua origine, ma capace di regalare eleganza, colore e carattere anche alle preparazioni più sofisticate.

Dal vostro Chef Danilo Esposito