La Panna è Parola di Eugenio, perchè è un ingrediente semplice che può fare la differenza con approfondimenti, perciò da usare con criterio….
Infatti alla proposta di scrivere un articolo riguardo la Panna, ho sorriso!
Non tanto per entusiasmo, quanto perché in cucina professionale questo ingrediente, nonostante sia Parola di Eugenio, divide molto.
Breve introduzione: da sottoprodotto del latte a ingrediente culinario La Panna nasce semplicemente dalla separazione della parte grassa del Latte. Perchè in questo si disperdono in forma di piccole goccioline chiamate globuli di grasso. Quando il Latte riposa, questi globuli tendono naturalmente a salire in superficie formando la Panna. Oggi il processo avviene tramite centrifugazione, che permette di separare con precisione la parte grassa dal latte scremato. Il contenuto di grassi è ciò che determina le proprietà tecniche della panna in cucina. É proprio da qui che parte la Parola di Eugenio inizianfo le differenze più importanti!
Per alcuni è base vitale, e per altri scorciatoia.
La verità, come spesso succede in cucina, sta “nel mezzo”. Perchè la Panna è uno strumento tecnico. Se usata bene può migliorare un piatto ma nel peggiore dei casi, diventa solo un modo per coprire errori. Ma prima di parlare di tecnica però facciamo un piccolo passo indietro, per affermare il suo essere Parola di Eugenio.
Infatti ecco le principali tipologie di Panna: “Panna da cucina, Panna fresca da montare, Panna per la cucina domestica,
La Panna da cucina ha generalmente una percentuale di grassi tra 20% e 25%. Spesso è trattata con processi UHT e stabilizzanti per renderla più stabile alle alte temperature. Con determinate caratteristiche tecniche.
Garantisce una buona stabilità in cottura, grazie anche ad un minore rischio di separazione, grazie ad una consistenza già leggermente densa, infatti c’è minore capacità di montarla, nei piatti ha una funzione tecnica.
In più la Panna da cucina viene utilizzata soprattutto per: ” Creare emulsioni stabili, legare salse veloci, arrotondare acidità e sapori aggressivi, aumentare la cremosità, dal punto di vista chimico la panna funziona perché il grasso emulsiona e avvolge i composti aromatici, rendendo il sapore più morbido.
In più c’è la Panna fresca da montare!
Questa ha una percentuale di grassi più alta, generalmente tra 30% e 38%, fondamentale per la sua capacità di incorporare aria durante la montatura. Così garantisce il processo tecnico, molto interessante, della montatura, per essere anche così Parola di Eugenio. Perchè le fruste rompono la struttura dei globuli di grasso che iniziano ad aggregarsi tra loro, creando una rete che intrappola aria. Il risultato è una schiuma stabile. Però se si continua a montare troppo, la struttura collassa e si separa il burro dal latticello, non da Parola di Eugenio.
La Panna strumento tecnico in cucina!
Svolge tre funzioni principali. In primis c’è l’emulsione. Perchè la Panna contiene grassi e acqua, rendendola un buon emulsionante naturale, utile per stabilizzare salse. Un esempio. Ipotizziamo una base salsa per pasta cremosa. Il grasso della panna lega gli aromi e crea una consistenza vellutata. In più c’è l’arrotondamento dei sapori. In più la Panna ha la capacità di smorzare acidità e sapori troppo aggressivi, perché il grasso riduce la percezione dell’acidità, attenua l’amaro, aumenta la sensazione di rotondità, da Parola di Eugenio.
È per questo che molte salse risultano più equilibrate quando si aggiunge Panna.
Ma qui nasce anche il problema.
Con la struttura e cremosità. Perchè la Panna aggiunge viscosità e corpo ai piatti. Effetto che è molto utile in: “ Vellutate, Creme salate, Salse per pasta, Ripieni cremosi.”
Ma in cucina professionale spesso la cremosità dovrebbe essere ottenuta tramite riduzione o emulsione, non solo con la panna. Perchè dal punto di vista della Cucina professionale entra il lato più critico.
In molte cucine la panna viene utilizzata come soluzione universale.
La salsa non lega → Panna.
Il sapore non convince → Panna.
Il piatto è troppo aggressivo → Panna.
Ma in un piatto ben costruito non servono mezzucci, si dovrebbe trovare equilibrio attraverso: “fondi di cucina, riduzioni, burro montato, amidi naturali degli ingredienti.”
La Panna utile, perciò Parola di Eugenio, ma no sostituzione della tecnica.
C’è anche la Panna per la cucina domestica, perchè bisogna distinguere la Cucina professionale dalla Cucina di casa.
A casa la Panna è un ingrediente estremamente pratico. Perciò Parola di Eugenio. Permette di preparare in pochi minuti: Pasta cremosa, salse veloci, vellutate, secondi piatti morbidi e saporiti. Non sempre si ha il tempo di preparare fondi, riduzioni o salse complesse. In questi casi la panna diventa uno strumento rapido e funzionale.
La Panna in Pasticceria
Se nella cucina salata la Panna è discutibile, ma in Pasticceria, per essere da Parola di Eugenio, è spesso indispensabile! In questo caso la sua funzione principale è strutturale. Serve per:” Alleggerire creme, creare mousse, stabilizzare semifreddi, dare volume ai dolci”.
Perchè quando montata correttamente, la Panna permette di ottenere consistenze soffici, leggere e aerate.
In conclusione, per fortificare la Parola di Eugenio.
La Panna è un ingrediente semplice, ma con un comportamento tecnico molto interessante.
Può: emulsionare, arrotondare i sapori, dare struttura e cremosità
Il punto non è se usarla o meno.
Per renderla Parola di Eugenio il punto è come usarla!
Perché in cucina la differenza tra un ingrediente e una scorciatoia la fa sempre la stessa cosa: la tecnica di chi lo utilizza.
Il vostro Chef!
Danilo Esposito