Attraverso un interessante percorso tra ieri e oggi la frutta in cucina è riuscita a rientrare tra i prodotti per la Ristorazione, in alcuni piatti quasi imprescindibile.
Iniziamo dapprima a distinguere questa sia a guscio o in polpa.
La frutta forma un gruppo di alimenti più omogeneo di quello degli ortaggi e delle verdure. Esistono, però, differenze nel suo valore nutritivo e nelle sue possibilità di conservazione; queste riguardano la conformazione.
Per quel che riguarda la storia dei piatti in cucina già possiamo avere ricette medievali dove la frutta era abbinata alla cacciagione o al pescato.
Molto apprezzato era il fagiano laccato con frutti di bosco o il cinghiale con mandorle o castagne e prugne.
Da questi primi accostamenti si arriva poi ai nostri giorni dove alcuni piatti sono con base di frutta come ad esempio
Linguina con acqua di limone e castelmagno oppure più tradizionale la pasta e zucca. Qui strizzerete gli occhi ma cari lettori, ebbene si, la zucca e un frutto!
Esistono molto spesso delle discordanze tra il concetto botanico di frutto – inteso come prodotto di trasformazione dell’ovario del fiore dopo la fecondazione – che comprende anche alcuni ortaggi come melanzane, pomodori, zucche, ecc e il significato che correttamente gli viene attribuito e cioè quello di alimento che abitualmente serve a concludere un pasto. Per il botanico, quindi, non esiste differenza tra frutta e verdura: una melanzana è un vero frutto quanto una pesca, anche se non è dolce!
Sempre da un punto di vista botanico, la funzione del frutto è di proteggere e accompagnare lo sviluppo dei semi e degli embrioni in essi contenuti, favorendo inoltre la disseminazione.
Danilo Esposito / Chef Executive
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