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I Piatti di Bobo Chef: Linguine alla Puttanesca con telline

La pasta alla pu tta nesca, Linguine o Spaghetti per i Napoletani, mentre penne per i Romani, è un piatto ormai della cucina internazionale i cui ingredienti principali sono pomodori, capperi e olive nere (acciughe per i Romani). Pietanza marinara dal sapore d’estate, fresca e colorata quanto saporita, la pasta alla pu tta nesca ha origini incerte spesso legate a racconti della tradizione popolare intrisi di elementi che rinviano al genere letterario della leggenda, come del resto capita per molti altri piatti tipici delle diverse arti culinarie locali.

Origini della pasta alla pu tta nesca

  1. Gli spaghetti alla pu tta nesca sarebbero nati dalla fantasia di chef campani, ischitani per la precisione. Secondo una versione  il sugo alla pu tta nesca sarebbe nato casualmente grazie all’inventiva dell’architetto Sandro Petti co-proprietario del ristorante “Rangio Fellone” di Ischia. Alcuni clienti arrivati tardi per mangiare avrebbero chiesto al gestore di mangiare qualsiasi cosa – “una pu tta nata qualsiasi” – così si preparò il piatto con quello che era rimasto in cucina. Un Successo!!!
  2. Un’altra pittoresca versione vuole che la pasta alla pu tta nesca sia nata nei quartieri spagnoli di Napoli, come piatto che un ristoratore era solito preparare per le prostitute che finivano di lavorare a tarda notte.
  3. In realtà abbiamo una documentazione letterale di una pasta fatta con una salsa che oggi definiremo “alla pu tta nesca” del più famoso chef nonché letterato napoletano Ippolito Cavalcanti (1787-1859) che nel suo manuale “Cucina teorico-pratica” definì questo piatto come “Vermicelli all’oglio con olive, capperi ed alici salse”.
  4. Ma abbiamo anche leggende romane, agli inizi dl ‘900, un oste ideò questo piatto appositamente per i visitatori di una casa di appuntamenti che si trovava nella periferia di Roma. Versione molto simile a quella napoletana, tranne per l’uso delle acciughe sottosale. Nella Capitale questo è un ingrediente fondamentale nella preparazione della ricetta, mentre a Napoli non se ne fa completamente menzione. Tant’è vero che i napoletani la chiamano semplicemente “pasta aulive e cchjapparielle” (olive e capperi).

Dopo tanto disquisire, vi spiego il perché di questa mia versione con le telline. Mio Padre, quando faceva i bagni a mare, aveva la passione di mare, di “pescare” questi gustosi e dolcissimi molluschi bivalvi, che poi rigorosamente cucinava preparando dei fantastici spaghetti. Un giorno tornato con il solito bottino venne stoppato da mia Madre nel preparare il solito piatto con la motivazione “Alfredo, ma ho già preparato il sugo con le Olive e Capperi”, e Lui con molta nonchalance disse – “Che problema, c’è ci aggiungiamo le telline”.
Fu un Successo e da quel giorno fu replicato ogni volta che i due elementi si incontravano.

Oggi il Mio Piatto è dedicato a Lui

INGREDIENTI

 

Linguine   180 gr
Pomodorini rossi 300 gr
Telline 300 gr
Olive nere di itri (ex Gaeta) 50 gr
Capperi 10 gr
Prezzemolo, aglio e peperoncino q.b.
Olio evo qb
sale qb

PREPARAZIONE

Fondamentale lasciare almeno per una notte nella loro acqua le Telline che devono “spurgare” cioè espellere la sabbia.

Prepariamo una padella con aglio, olio e peperoncino e facciamo soffriggere ottenendo una bella doratura dell’aglio e poi aggiungiamo le telline, ben sciacquate, prestando attenzione ad un possibile ritorno di fiamma.

La cottura sarà brevissima e appena aperte portiamo la padella lontano dalla fiamma e provvediamo a sgusciare i molluschi che conserveremo nella loro acqua per la fase successiva.

Ora, anche per evitare di essere tacciati di cuochi sporcaccioni, se nella padella non ci sono residui di sabbia possiamo preparare il sugo, che sarà quello canonico della Pu tta nesca

Quindi olive, capperi e aglio in olio a fiamma vivace vanno soffritti per poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzettoni.
Quando la pasta, per me le Linguine sono la perfezione, è pronta da essere scolata, la inseriamo nella padella per una veloce mescolata avendo cura di aggiungere le telline con il suo sugo e completare il piatto con del prezzemolo tritato.

That’s All, Folk!!! – Ciao Papà!

Roberto Di Maio / Bobo Chef 

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