Le criticità storiche sono Parola di Eugenio perchè riscrivono il menu degli italiani, regalando Approfondimenti.

Bisogna comprendere che c’è un momento importante nei mercati nazionali che la crisi non è più solo un grafico da telegiornale ma diventa una cosa concreta. Si inizia quando la un qualsiasi cliente dimezza le spese o quando il Pizzaiolo cambia metodologia di lavoro e fornitore di farina. Insomma quando al Ristorante iniziano a diminuire le portate puntando all’ “essenziale”.

Perchè Il Cibo è il primo termometro economico del Paese e… non mente mai.

Perchè l’inflazione non si mangia, ma si sente a tavola e nelle spese. Mutano le modalità che diventano da Approfondimenti.

Non è solo che tutto costa di più. Cambia la gerarchia di cosa compriamo!

I dati riportano che le famiglie italiane hanno ridotto del 12% il consumo di carne bovina e del 9% quello di pesce fresco. Puntando non per scelta salutista su legumi, uova, pollo e conserve. È una scelta di portafoglio. Si ritorna al “piatto intelligente” del dopoguerra: più proteina vegetale, più lunga conservazione, meno spreco.

Anche la Ristorazione si spacca in due!

Alla Ristorazione la crisi non la uccide ma la divide. Perchè le disponibilità nel settore incidono.

Il lusso diventa rifugio, chi può spendere resiste. Perchè da una parte, l’alto di gamma regge. Anzi, cresce. Chi ha disponibilità economica continua a spendere determinate cifre per una cena esperienziale. Così quel mercato si ghettizza divenendo da élite Poi c’è l’altra, ovvero, la fascia media. Cioè quella Trattoria da 35 euro, il tipico ristorantino di quartiere che soffre più di tutti. Non può muoversi economicamente tra affitti aumentati del 20%, bollette energetiche alle stelle e clienti ribassati, che escono una volta in meno a settimana. Tragico epilogo, perchè la risposta è che molti chiudono. Ma altri si reinventano.

Infatti ci sono ben tre fenomeni nati durante una crisi.

1) Il ritorno della Trattoria corta.

Si torna a puntare ai menù con 10 piatti, non 30. Due primi, due secondi, prodotti locali per abbattere i costi di trasporto e logistica. Si riduce la quantità, puntando alla qualità.

2) Il boom dello Street food, ma di giusto pregio.

a Napoli lo vediamo benissimo. La Pizza a portafoglio, il cuoppo di Frittura, o magari la Frittatina. Che è sempre cibo eccellente ma a 3-5 euro di spesa da cliente. Mentre da produttore basso costo di gestione, alta rotazione, zero spreco. La crisi ha reso gourmet ciò che era popolare.

3) Il “doppio lavoro” degli Chef.

lo Chef stellato intraprende un doppio lavoro. Quello che la mattina fa consulenza per l’industria, il pomeriggio pop-up ( attività lavorativa a tempo determinato e di breve durata) e la sera servizio. Il Cuoco non è più solo in Cucina, ma è imprenditore di se stesso.

4) La filiera si accorcia, per forza e per virtù

Quando il grano ucraino non arriva e il costo del container dalla Cina triplica, succede una cosa paradossale: torniamo a guardare il campo dietro casa.

La crisi ha accelerato violentemente tre tendenze che erano già in atto. Si punta meglio o di più al Km0 non più ideologico, ma logico: comprare dal produttore a 30 km costa meno che importare da 3000 km. Le cooperative di acquisto solidale sono cresciute del 40% in Campania negli ultimi due anni. La freschezza deve fare spazio

1. Meno freschezza, più dispensa: fermentare, conservare, stagionare. Tecniche povere che allungano la vita del cibo e creano valore. Non è un caso che Panificazione con lievito madre e verdure fermentate siano ovunque.
2. La tecnologia che salva: gestionali che calcolano il food cost al grammo, celle frigorifere intelligenti, app che vendono l’invenduto di giornata a metà prezzo. La lotta allo spreco è diventata un business.

La fame aguzza l’ingegno, e ispira la Parola di Eugenio, che osserva .

Ogni grande crisi economica nella storia italiana ha prodotto una ricetta. La Grande Depressione ci ha dato la pasta alla Norma, nata per sfamare con poco. La crisi del ’73 la cucina del riciclo toscana.

Quella di oggi cosa ci lascerà? Probabilmente meno opulenza, più intelligenza. Menu più corti ma più onesti. Meno ristoranti fotocopia e più identità. Meno filetto di manzo argentino e più legume di Acerra.

La crisi, nel mondo del food, non toglie il gusto. Lo sposta. Ci costringe a chiederci non “cosa mi posso permettere di mangiare?” Ma “cosa vale davvero la pena mangiare?”. Forse, in un Paese che ha fatto del cibo la sua religione, è la domanda più sana che potessimo farci. Resistiamo, Dir-igendoci seguendo la Parola di Eugenio.

Il Direttore

Eugenio Fiorentino