Alla Pizzeria Fratelli Salvo, che sia a Napoli, via Riviera di Chiaia 271, o San Giorgio a Cremano, largo Arso 10/16, tra le Pizze, o meglio, tra i cavalli di battaglia, garantiscono sempre la Pizza Cosacca.
Con Salvatore Salvo, attraverso un suo reel su Facebook, abbiamo finto un’interviewstory, scoprendo tanto altro in più della Pizza originaria e della Sua( realizzazione e segreti di gusto ed impasto).
Scorgendo anche che, si tratta di una Pizza più antica anche della Margherita, perchè all’inizio la Pizza era solo pomodoro. Ma poi nel 1834, a Napoli c’erano ancora i Borboni e venne in visita lo Zar Nicola di Russia. Così la Città, per omaggiare l’importante visita, oltre che con i cavalli di bronzo esposti al Palazzo Reale
aggiunsero alla loro tipica Pizza al pomodoro, grattugiando del cacio, affinché simboleggiasse la neve, cosicché fosse dedicata alla Corte dei Cosacchi della Russia.
La Storia ormai è il passato così una Cosacca al presente, ma soprattutto alla Salvatore Salvo, non è da poco. Così dopo tanta storia trascorsa adesso la si deve scrivere, e, per essere ancora ben gustata è preparata così.
In un contenitore acqua tiepida di rubinetto, sale artigianale, in egual modo farina tipo 0 e farina tipo 00. Iniziando a miscelare il tutto. Poi si deve aggiungere il lievito e in un litro di acqua, c’è necessità di 1 grammo di lievito da sbriciolare mentre l’impasto è ancora un pò liquido. Non appena prende più forma e si raggruppa di più lo si stacca dal contenitore, avvolgendolo un pò su stesso per far assorbire l’umidità. Si deve continuare finché è fine in mano e non si sentono grumi, lavorando per una giusta elasticità. Non appena l’impasto raggiunge la consistenza che si desidera, resta a riposo, in un luogo fresco, non caldo, per 16/17 ore e in cui soprattutto non ci siano sbalzi di temperatura. Così l’idratazione sarà intorno al 60/70 %, ed un impasto lievitato in massa, così la pasta è morbida. Staccandolo lo si lavora, anche se leggermente “appiccicoso”.
Si fanno le pagnotte per un impasto tra tradizionale e classico.
Così poi dietro al bancone, bisogna stendere l’impasto dal centro all’esterno, in maniera omogenea. Ma i gusti restano antichi ma sono reinterpretati e più giovanili. Così per il sugo si usa il pomodoro di Corbara, e per la neve, invece del cacio, del Pecorino a latte crudo di Bagnoli irpino.
Non resta che essere in Pizzeria per gustare questa bontà storica ma, soprattutto, citando un post Facebook di Salvatore: “Voi come la definireste? Tradizionale o contemporanea? Oppure, come noi, semplicemente *napoletana”, ma
alla volta.
Eugenio Fiorentino
