Tra le tante produzioni del Molino Caputo, c’è tra i nostri prodotti la farina Rinforzata. Adesso denominata farina Cuoco, non a caso è tra i prodotti per la Ristorazione, per le sue importanti proprietà.
Una su tutte, l’unione di il glutine elastico e l’amido soffice che favorisce la formazione d’impasti con ottima idratazione, leggeri, a lievitazione perfetta, soddisfacendo le esigenze soprattutto dei Maestri Pizzaiuoli.
Ma la sua prima fa capire meglio l’importanza, perchè nella lavorazione, cambia invece molto il risultato finale se viene usata una farina più “forte” o meno “forte”. Le prime resistono bene a lievitazioni molto lunghe e a stress meccanici prolungati (come questa Caputo rossa), mentre le seconde non hanno questa capacità e sono quindi più indicate per i prodotti che richiedono lievitazioni brevi, oppure per i dolci dove si desidera ottenere una cospicua friabilità (pasta frolla, pan di Spagna ecc. ecc.).
Così può essere impiegata sia una tipologia più di produzione più o meno raffinata, perché non cambia la destinazione d’uso, bensì unicamente il profilo organolettico e l’aspetto finale (le farine meno raffinate tendono a lievitare meno ma ad essere più gustose di quelle raffinate).
Questo perché grazie alla lunga lievitazione è molto utile sia per la pizza napoletana o per impasti che richiedono tempi di riposo lunghi e lievitazioni prolungate in celle frigo. Il glutine, con un equilibrato rapporto di estensibilità, forza e elasticità, permette al Pizzaiuolo nel manipolare il disco di pasta, conferendo risultati eccellenti con cornicioni alti, soffici e saporiti.
Si dimostra ottima anche per pane e pasticceria lievitata (panettoni, pandori, brioches…).
Eugenio Fiorentino
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