Arrivati alle soglie di una crisi globale a causa del costo del grano alle stelle, un’intera filiera di produzione e di rifornimento di farina rischia di essere messa in pericolo. Questa è da sempre la principale tra i nostri prodotti e quelli del Mulino Caputo, il molino di Napoli, grazie alla vicinanza geografica è presente in buona quantità. Giustamente abbiamo voluto capirci di più riguardo produzione e scelta della farina, intervistando il Dottor Mauro Caputo.
Signor Mauro Caputo ci può spiegare di cosa si occupa al Molino Caputo e per quali utilità nasce la Sua attività in azienda?
In azienda ricopro il ruolo di direttore tecnico e responsabile qualità.
A Suo parere per un produttore di farina di grano quale dev’essere il prodotto di punta?
Non esistono prodotti di punta , per ogni ricetta esiste una farina che si adatta al processo in termini di performance, lievitazione e sapori.
Quanto è ampia l’offerta della Vostra produzione di farina e potrebbe un pò presentarla?
Siamo specializzati da sempre nella produzione di farine di grano tenero per usi specifici che abbracciano la manifattura di tutti i prodotti da forno. Pane, Pizze, Focacce, Dolci e tanto altro ancora, indirizziamo le nostre farine unicamente ad artigiani del gusto professionisti del settore. Grazie al forte legame con la cultura gastronomica campana da sempre collaboriamo con i migliori maestri artigiani con l’intento di garantire sapori e qualità nel rispetto della tradizione.
Per capire quale sia il grano migliore si svolge un lavoro nel laboratorio di analisi interno e come si svolge?
il grano tenero si sviluppa e cresce ovunque nel mondo, in qualsiasi condizione climatica e territoriale, molti fattori però ne influenzano la qualità durante il lungo periodo che si interpone tra la semina ed il raccolto, dando origine dunque ad un cereale che può variare nei parametri qualitativi da zona a zona. Il mulino Caputo ricerca e seleziona i migliori grani sul mercato italiano ed europeo passando per attente analisi nel suo laboratorio reologico. Ogni grano viene testato grazie a strumenti specifici che ne analizzano la forza, l’elasticità e la capacità fermentativa degli impasti. Studiando gli impasti con metodo diretto verifichiamo più da vicino il lavoro eseguito dai nostri artigiani a valle. Sulla base di ciò possiamo dire che non esiste un grano perfetto, ogni grano gode di determinate caratteristiche e funzionalità che possono giovare alla buona riuscita di un impasto, Il mulino Caputo dunque da sempre ricerca queste qualità nei singoli grani e li bilancia per dare vita ad una miscela unica per ogni farina prodotta, in modo da trovare il giusto equilibrio per ogni ricetta.
Cos’è il significato della proteina sul foglio tecnico di un sacco di farina?
La farina ha un tenore di proteine vegetali cha varia da 9 a 16 per cento in media.
Circa il 90 % di queste proteine formano quelle del glutine.
Le proteine espresse in scheda tecnica sono le proteine complessive della farina e comprendono dunque anche una piccola aliquota solubile in acqua e sale che non andrà a comporre il glutine.
Ê davvero necessario valutare le proteine per capire il glutine che si ottiene da quella farina oppure bisogna tener presente di un altro dato?
Le proteine in genere ed il glutine sono un parametro quantitativo per definire in parte la forza della farina, è importante però definire con il laboratorio se le proteine in questione sono proteine di qualità e dunque funzionali alla creazione di impasti. Una componente fondamentale del glutine è la giusta elasticità, per fare una lunga lievitazione abbiamo bisogno del giusto equilibrio tra forza ed elasticità, al fine di ottenere un prodotto allo stesso tempo lavorabile e digeribile.
Un consiglio per la migliore modalità per conservare una farina?
Ad una temperatura ambiente inferiore a 24°, in luogo secco ed asciutto, lontano da fonti di umidità o luce diretta.
Che differenza c’è tra i grani antichi e gli altri grani?
Tecnicamente il Grano Tenero o Triticum aestivum è uno dei cereali più antichi di sempre, lavorato e trasformato fin dai tempi degli egiziani, furono loro infatti i primi a creare le prime macine rudimentali per produrre farina. La differenza è che la coltivazione del grano tenero non è mai stata interrotta nei secoli, quella dei cosi detti “grani antichi” è stata ripresa di recente definendone quindi “l’etichetta commerciale”. Il grano tenero è ad oggi il cereali più impiegato ed utilizzato per la produzione di prodotti da forno grazie alle sue qualità riconosciute.
Perché un professionista dovrebbe scegliere il vostro prodotto e qual è quello da poter usare sempre per riuscire in molti lavori secondo la Sua opinione?
Il Cliente Caputo sceglie la strada della qualità e soprattutto di un prodotto fatto solo dal Grano ed al 100% naturale, grazie alla macinazione lenta e dolce del nostro mulino il grano viene trasformato senza danneggiamento di amidi e proteine, garantendo sapore, profumo e qualità. Caputo è il Mulino di Napoli, e da sempre si impegna a portare la cultura di questa città in giro per il mondo.
In primis sono grata al Direttore per l’opportunità ma a nome di tutta la squadra ringrazio il Signor Mauro per la disponibilità ed attendiamoci altre esclusive notizie, dobbiamo capire di più riguardo molti aspetti!
Clementina Paone
