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Il Pizzalier per la Cultura della Pizza

Già in un’intervista il Direttore ha avuto il piacere di farmi conoscere presentandomi, ma permettetemi di potervi spiegare bene la figura professionale e per cosa è davvero utile il mio supporto da ASSAGGIATORE PROFESSIONALE di PIZZA, in una sola parola PIZZALIER!

Non è una carica che dal nulla ci si può inventare, bisogna meritarsi un attestato perché bisogna studiare, essere pronti a saper valutare, dopo tutto, a molti può sorgere una domanda per essere tale figura quali competenze sono necessarie per la valutazione di una pizza? Qui di seguito vi espongo alcuni parametri che un Pizzalier segue per il giudizio di una pizza:

IMPATTO VISIVO
La forma è importante. La pizza deve presentarsi senza imperfezioni, squadrature, collassi. Il cornicione deve essere alto almeno 2cm (almeno per le pizze definite “Tradizionali”), e il colore deve essere “leopardato”, indice di una buona cottura, anche nella parte sottostante. I prodotti devono essere posizionati secondo i giusti criteri per risaltarne colori(meglio se vivaci), sapori e profumi. Se è una pizza con salse, devono essere consistenti e non liquide.

PROVA AL TATTO
Innanzitutto viene pigiato il cornicione, per vedere se è soffice e fragrante e se ritorna al suo posto, segno di una buona lievitazione e leggerezza.
Una volta tagliata osserviamo all’ interno del cornicione se presenta una buona alveolatura l’impasto, e se c’è stata una buona “stesura” dello stesso da parte del pizzaiuolo.

DEGUSTAZIONE
La pizza, precisiamo va mangiata appena uscita dal forno, non fatta prendere troppa aria, infatti una pizza servita ad un tavolo a 4 metri dal forno avrà sicuramente più sapore e conserverà tutte le sue caratteristiche rispetto ad un’altra servita ad un tavolo posto a 15 metri dalla bocca di fuoco.
Al palato non deve presentarsi gommosa; viene tenuta in bocca il giusto tempo per riuscire a degustare i sapori( salsa, olio, mozzarella…) degli ingredienti. Da qui evince l’equilibrio giusto tra il salato, il dolce, l’acido.

Attestato di Assaggiatore Professionale di Pizza del Presidente Angelo SILVESTRI rilasciato dall’APN Associazione Pizzaiuoli Napoletani

Non è una carica che si ottiene per caso, infatti  perché un Pizzalier ha anche il saper per consigliare il giusto accompagnamento nel beveraggio, sapendo scegliere il miglior abbinamento, se Pizza-Vino o Pizza-Birra.

 

 

Angelo Silvestri Pizzalier

 

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