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I Personaggi dell’arte bianca alla Pizzeria D’Elia dall’impasto per Pizza realizzano no Pane Pizza, ma Pane Cafone cotto in un forno da Pizza a legna

La biga è una modalità di pre-impasto diffusissima tra i vari lavoratori di Arte Bianca.

Molto usata per realizzare la pasta per il pane ma anche pizze e focacce e in molte preparazioni, rendendo il prodotto finale più facile da lavorare, meglio lievitato e qualitativamente valido.

Così è ormai di moda trasformare una probabile Pizza, almeno per impasto, in Pane, proprio come realizza la Pizzeria D’Elia. Questa è stata lungimirante perchè nasceva come Pizzeria con posti a sedere, per poi dividere l’unico negozio in due. Perchè la sala che era dedicata alla seduta è diventata poi un valido Panificio. Così Massimo D’Elia, il proprietario della Pizzeria imparando e perfezionando l’arte della Panificazione, oltre a garantire la buona e tipica Napoli della zona del centro, bassa, forte di pasta e gustosa, ha voluto dedicare l’attività pizzaiola solo per l’asporto, relegando la ex sala ad un Panificio. Beh la si potrebbe accusare di realizzare Pane Pizza, ed invece no!

Abbiamo scoperto che attraverso la tecnica del poolish, un “segreto” che i fornai si tramandano di generazione, agevolando l’assorbimento dell’acqua e migliora la struttura del panificato.

Si può apprezzare in ogni caso l’essenza del pane vero e non il solito Pane Pizza, perchè è così solo per la fragranza ed il retrogusto e si può apprezzare l’altezza, tipica del Pane napoletano. Si conferma tale anche per il gusto e la croccantezza, ottimo sia a tavola per accompagnare i pasti che fuori per realizzare intriganti panini, ovviamente tagliandolo!

Eugenio Fiorentino

 

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