Dopo la presentazione del Panificio Il Forno via Nuova Casoria 3, lo abbiamo voluto visitare da Eugenio_Fiorentino_food. Durante lo svolgimento degli impegni di scarico, abbiamo avuto modo di apprezzare la dedizione del ragazzo impegnato nella lavorazione.

Ma le forme di Pane già erano pronte da infornare, c’era solo un ultimo aspetto da curare, in cui notavamo la cura, mista ad attenzione del fare dei tagli sul pane. Le forme erano perfette, lunghe il giusto affusolate, così la domanda sorge spontanea: Perchè rovinare, sfregiando, lavorazioni perfette.

Non è un’azione lenitiva!

Anzi  Questa operazione si fa proprio per evitare che in cottura si verifichi l’effetto “palloncino” del pane che si gonfia fino a scoppiare e si spacca in modo irregolare, permettendo una corretta realizzazione del Pane. Perchè lo scopo delle incisioni è controllare la direzione in cui il pane si espanderà. Perchè creando punti deboli nella superficie dell’impasto e riducendo così la sua resistenza, permettendo, nonostante le alte temperature di cottura, che l’impasto cominci nuovamente a lievitare in forno e si espande ulteriormente. Per lo scopo di per ottenere pagnotte perfette, facilitandone la cottura. Inoltre per lo shock termico la parte esterna dell’impasto inizia a cuocere velocemente, indurendosi e formando la crosta. Questa deve trovare una valvola di sfogo altrimenti potrebbe rompersi in modo irregolare. La compattezza della loro Arte bianca è stata apprezzata anche quando ci è stata offerta un buon trancio di Pizza, croccante ma morbido al punto giusto, anche grazie al dosaggio degli ingredienti, che sono stati ben cotti, ma soprattutto l’impasto è figlio dell Arte bianca della Panificazione.

Eugenio Fiorentino