La torta Ricotta e pere non ha bisogno solo di un‘infarinatura ma merita Approfondimenti, per essere da Parola di Eugenio. Perchè ci sono dolci che anche se non hanno bisogno di essere complicati per conquistare, hanno tanto da approfondire. La Ricotta e pera, per noi, è proprio uno di questi.

È un dolce che parla di semplicità, ma anche di equilibrio.

Pochi elementi, apparentemente facili da gestire, che però devono incontrarsi nel modo giusto per riuscire a creare qualcosa di armonioso.

La Ricotta porta con sé una delicatezza particolare. Ha una nota lattica, pulita, quasi fresca, che deve rimanere riconoscibile.

Non bisogna coprirla con troppi zuccheri o aromi, perché il suo carattere è proprio nella sua semplicità.

Poi arrivano le pere.

Morbida, profumata, naturalmente dolce, ma soprattutto capace di dare al dolce una parte fruttata che alleggerisce la Ricotta. E qui, secondo me, sta uno dei segreti di questo dessert: scegliere una pera matura al punto giusto, profumata ma ancora capace di mantenere struttura e personalità.

In cucina spesso pensiamo che per rendere un piatto interessante sia necessario aggiungere. Io invece credo che, soprattutto in pasticceria, molte volte sia più importante capire cosa non serve.

La ricotta e pera non ha bisogno di essere caricata di sapori. Ha bisogno di essere rispettata.

Anche la parte croccante ha il suo ruolo. Non è soltanto una componente estetica o una base sulla quale costruire il dessert: serve a creare un contrasto con la morbidezza della crema e della frutta. È quel piccolo dettaglio che cambia la percezione del boccone.

Quando preparo un dolce cerco sempre di pensare a quello che succede al palato dall’inizio alla fine. Prima arriva la parte croccante, poi la morbidezza della ricotta, la dolcezza e il profumo della pera. Tutto deve avere un senso e soprattutto niente deve prevalere sugli altri elementi.

È questo che mi piace della ricotta e pera: sembra un dolce semplice, quasi rassicurante, ma dietro quella semplicità c’è molto lavoro.

C’è la scelta della materia prima, la ricerca della giusta dolcezza, la consistenza della crema, la cottura della frutta e, soprattutto, la capacità di fermarsi quando il risultato è già quello giusto.

La cucina, secondo me, è anche questo.

Non sempre bisogna stupire con qualcosa di nuovo o di complicato. A volte bisogna semplicemente prendere ingredienti che conosciamo da sempre e metterli nelle condizioni di esprimersi al meglio.

La ricotta e pera nasce proprio da questo pensiero: ingredienti semplici, un contrasto di consistenze e un equilibrio che deve sembrare naturale.

Perché quando un dessert funziona davvero, alla fine non pensi alla tecnica che c’è dietro.

Pensi semplicemente a quanto è buono!

Dal vostro Chef Danilo Esposito