Nel viaggio della Parola di Eugenio tante bontà, ma quelle realizzate con prodotti derivati latte di bufala omaggiano, dal 2 al 6 settembre, il gusto storico al Bufala fest.

Perchè in Campania l’idea del latticino è quasi scontata per la disponibilità giornaliera, ma non è tutto così scontato! C’è tanta storia o meglio Storytelling del food che ha affermato qualsiasi bontà. Queste oltre che tali di gusto, lo sono anche per la nutrizione! Basti pensare che il latte del bufalo infatti, una volta munto, diveniva una bevanda energetica ma al punto stesso anche dissetante grazie alle sue proprietà nutritive per le truppe guerriere.

Ma, c’era un problema!

A causa della sua veloce acidificazione e coagulazione spontanea, si pensò che riscaldato poteva essere conservato più a lungo e trasportato comodamente. Restavano le sue caratteristiche originarie, perciò nacque il formaggio di latte di bufala.

Dal passato alle certezze dei nostri giorni. Dal X e il XII secolo nelle zone paludose Tirreniche, tra la piana del fiume Volturno e la piana del fiume Sele, iniziarono a svilupparsi allevamenti bufalini.

Si racconta che i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, prendendosene cura mungevano i mammiferi. Per poi produrre ed offrire un Formaggio denominato “Mozza” o “Provatura” (quando affumicato), da cui la Provola. Tutto accompagnato da un pezzo di pane ai pellegrini del Capitolo Metropolitano, che si recavano ogni anno in processione fino alla chiesa del Convento.

Capiamo di più riguardo questo nome “strano. Prende spunto da “Mozza” deriva dalla pratica di ”mozzare” la pasta cotta dopo l’aggiunta di acqua calda, rendendo la cagliata morbida ed elastica. Che diveniva allo stesso tempo gustosa e dissetante.

Nei secoli successivi, la “Mozzarella” divenne una pietanza esclusiva e nobile e quindi un dono solamente per Monaci, Altolocato Papale e Nobili. Infatti il termine Mozzarella farà la sua comparsa per la prima volta in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, nel 1570.

Trascorreranno anni che alla fine del 1800, grazie ai Borboni, ecco il primo caseificio sperimentale. La Mozzarella prese un largo consumo e la pasta filata in genere agli inizi del 1900, raggiungendo poi una buona fama. Grazie a questa le piccole produzioni locali iniziarono a svilupparsi e a diventare vere e proprie produzioni industriali.

All’inizio del 900 ci sarà uno viluppo del settore agricolo e la bonifica delle zone paludose. Favorendo l’espansione degli allevamenti bufalini e la crescita della produzione di Mozzarella. Perciò ci sarà

in tutto il centro-meridione dal sud della provincia di Roma fino in Puglia e passando per il Molise. Perchè sfruttavano la naturale pedogenesi geologica delle zone molto paludose e ricche di acqua, che mutarono favorendo lo sviluppo degli allevamenti. Tanto che ci fu un incremento di produzione che nel 1981 nacque il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana. 

Il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali si attiva per la tutela, la vigilanza. Ma anche la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia. Per essere poi apprezzato in tutto il mondo, e così il Bufala fest

Nel 1996 grazie al lavoro del Consorzio e dei produttori di mozzarella di Bufala, si ottenne la Denominazione di Origine Protetta (DOP) della Mozzarella di Bufala Campana.

Attualmente le zone di riconoscimento ed origine del latte idoneo alla produzione della Mozzarella di Bufala DOP sono varie regioni. Troviamo: “Campania (Province di Caserta, Napoli, Salerno e Benevento), Lazio (nelle provincie di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise nella provincia di Isernia nel solo comune di Venafro”.

Non tutta la mozzarella di Bufala viene prodotta a marchio DOP, infatti circa il 20% della produzione totale, per scelta puramente commerciale. Non ha il riconoscimento DOP, ma è comunque fatta con latte idoneo al riconoscimento e nel territorio di Origine, ma e restando di qualità.

Perciò non c’è unicità o bontà unica. Infatti sono tre le denominazioni possibili. “Mozzarella di Bufala Campana” (certificata DOP  e quindi con 100% latte di Bufala), “Mozzarella di Latte di Bufala” (non certificata DOP ma con 100% latte di Bufala) e “Mozzarella con Latte di Bufala” (non certificata DOP e non con 100% di latte di Bufala).

Dal 2014 la filiera bufalina è stata ulteriormente controllata e garantita da un Decreto Ministeriale che obbliga produttori di latte, commercianti e trasformatori a comunicare tutti i dati produttivi relativi alla produzione e trasformazione del latte partendo addirittura dalla comunicazione della matricola di stalla della bufala in lattazione. Questi controlli fanno sì che tutta la filiera sia controllata scrupolosamente In modo da prevenire e “combattere” gli illeciti del settore

I sistemi di controllo della filiera hanno permesso a tutto il settore bufalino di avere negli ultimi anni incrementi considerevoli di fatturato. Diventando così uno dei formaggi più ricercato al mondo.

Attualmente la Mozzarella di bufala è l’unico formaggio al mondo da cui ottenere tantissime bontà. Non a caso alla kermesse del Bufala fest, prossimo a Napoli la Parola di Eugenio sarà presente!

Bisogna testare la resistenza del vero reale e puro agroalimentare che continua a fare molto e fare bene.  Avendo la coscienza e la volontà di continuare un percorso in sinergia con tutti gli addetti ai lavori L’improvvisazione diventa controproducente in ogni campo del settore lattiero-caseario e agroalimentare in genere!

Al Bufala fest ne vedremo o anzi gusteremo delle belle e buone per la conferma della Parola di Eugenio! Non resta che attendere la  e poi farsi un giro per gli stand.

Degusteremo per riporre il logo giusto per la Parola di Eugenio al Bufala Fest!

Eugenio Fiorentino