Il culto dell’amarena grazie a Storytelling del food si è dimostrato da Parola di Eugenio. Approfondendo la Cultura pasticcera napoletana, con il Biscotto all’amarena ne è parte! Perchè oltre i tanti dolci rinomati, in cui il frutto è il tocco di classe ed eleganza, come nella Zeppola, nel suddetto aiuta l’ottimizzazione.
Perchè il Biscotto all’amarena è un dolce “popolare”, tipico della tradizione napoletana. Nasce dal riciclaggio, o potremmo dire ottimizzazione degli scarti della preparazione di altri dolci. Questi come Pan di spagna, panettone, savoiardi, biscotti secchi, etc. saranno poi assemblati.
Questo “miscuglio” è rilavorato con cacao per dare un primario gusto. Il tocco di classe, da Parola di Eugenio, è la confettura e sciroppo di amarene per il ripieno.
Non a caso c’è l’unica, non numericamente ma per la particolarità della ricetta del Biscotto all’amarena. Frantumando gli scarti dolciari si prepara una pasta frolla classica. Allo stesso tempo, a parte si prepara il ripieno frantumando gli scarti dolciari, ma aggiungendo la Parola di Eugenio nella confettura di Amarena. Quest’ultima è riscaldata ed allungata con poca acqua calda, nocciole sgusciate, pelate e tritate. Poi il cacao ed il rhum o altro liquore simile (anche strega), mescola tutto per una coesione.
Gli assemblaggi sembrano quasi ridimensionare l Arte Pasticcera, che rivendica l’essenza nella preparazione della pasta frolla. Questa stesa con uno spessore di circa mezzo centimetro, poi la si taglia a rettangolo. In modo che sulla pasta sia stesa la miscela già preparata nella parte al centro.
Poi per non buttare qualcosa, i bordi si ripiegano formando un grande “cannellone”.
Per riuscire bene nel riutilizzo, A questo si piegano le parti laterali della pasta sul ripieno. Quindi si tagliano i biscotti, solitamente con uno spessore di pochi centimetri. Si separano e si mettono sulla placca da forno con i due margini della pasta sovrapposti, e non finisce qui. Il riuso giusto è da decorare. Spennellando sotto con una meringa a base di albume montato a neve e zucchero, per un gusto più dolce. Oppure con una glassa ottenuta sciogliendo acqua, zucchero a velo e ammoniaca.
Presenta una forma allungata (10 cm circa) con una superficie ricoperta di glassa o di listelli di marmellata e zucchero a velo. E’ friabile e croccante all’esterno con all’interno un cuore morbido di cacao che con il suo sapore avvolgente stempera quello dolce dell’amarena. Di secco ha solo l’apparenza, perché non lo è affatto. Un dolce dal gusto semplice ma unico, che però non è paragonabile agli altri dolci più complessi della scuola pasticcera partenopea.
Non si conosce il nome di chi abbia inventato la ricetta. L’unica cosa certa è che anticamente si vendeva per poche lire proprio perché era considerata un’accozzaglia di scarti.
Oggi non è più venduto come un “dolce di scarto” e lo si trova in quasi tutti i bar, panifici e pasticcerie di Napoli. Nella gran parte dei casi non è nemmeno più presente l’amarena. É solo un cuore morbido di cioccolato insaporito o arricchito con confetture di albicocche o ciliegie. Inoltre, è difficile trovarlo delle stesse dimensioni e forma.
Non esiste una ricetta unica e “originale” del Biscotto all’amarena. Perché come per tutte le preparazioni nate dagli scarti, le varianti sono infinite e ognuno si sbizzarrisce come meglio crede. L’importante è che la Parola di Eugenio nelle Amarene sia sempre degustabile.
Eugenio Fiorentino
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