La comunicazione ormai viaggia veloce e veicola mondo e pensieri, e nascono nuove idee e mode, come la farina di grillo che ha sconvolto i produttori di merci, veri lavoratori dell’arte bianca, perchè di questa tonalità di colore. Così abbiamo voluto ascoltare il parere di Roberto Pagnanelli che al Pastificio Matricardi, via Antonio Porpora 7, lavora giornalmente con farine, semola e tanti altri ingredienti naturali. Ecco lo sviluppo.
Per la farina di grillo ci addolciscono la pillola con gli elevati aspetti proteici e nutrizionali ma è per davvero utile allo stesso modo?
Io sono della vecchia guardia, preferisco le farine tradizionali anche se i valori nutrizionali dicono diversamente.
Ha per davvero un’elevata forza proteica utile anche alla lavorazione?
Beh si, su 100g contiene circa 70g di proteine.
Il prodotto ha il sapore con il retrogusto a nocciola la rende utile per la produzione di pasta?
Io pensavo avesse un retrogusto d’altro di simile colore, ma magari non così gustoso, quindi non saprei cosa rispondere.
O ne falsifica un pò la produzione?
Purtroppo la mia ignoranza a riguardo non mi può far dare dei pareri.
Qual è il rapporto qualità/prezzo della pasta?
La farina di grillo ha un costo decisamente elevato. Per avere una pasta di qualità ci sono tante altre strade da percorrere.
Come sarebbe paragonabile con quello dell’attuale produzione?
Beh considerando che un kg di pasta con farina di grillo potrebbe costare anche sui 40euro al kg, parliamo di cifre totalmente diverse da quelle di mercato.
Proprio riguardo questa tutti i formati di pasta sarebbero facilmente producibili?
Sorride… Si, forse quella più facilmente producibile dovrebbe essere quella a forma di farfalline
Il ripieno della pasta che poi va imbottita, come tortelli o ravioli, avrebbe poi un gusto alterato?
Sinceramente non lo so, non l’ho ancora provata ma così a intuito… penso di sì.
La semola si dovrebbe sempre usare o si rischia un contrasto organico?
La semola, come quella venduta dalla Nostra Azienda, attuale Fornitrice, cioè la F.lli Fiorentino, si deve sempre usare a prescindere. Da quel tocco di qualità in più!
L’aspetto della forza proteica elevata come potrebbe reagire in cottura?
Le proteine reagiscono bene alla cottura ma non ho mai provato la cottura di un grillo e la sua relativa farina.
Concludendo con un ultimo aspetto, quasi fondamentale, la lavorazione di questa andrebbe mutata?
Concludendo… la lavorazione attuale con le semole e le farine classiche non la muterei mai inserendo una farina di grillo. Rimaniamo nell’ ambito tradizionale con le nostre semole e farine prelibate.
Ringraziando Roberto Pagnanelli invitiamo tutti a riflettere bene riguardo a tante mode. Ricordiamo che i pareri su esposti sono del tutto personali e non li assolutizziamo, semplicemente invitiamo a fidarci per il loro lavoro giornaliero. Dopotutto a nostro parere è questo il miglior aspetto per produrre e lavorare bene a mano della farina, dato che non serve il laboratorio scientifico ma solo quello produttivo con tanto lavoro per creare bontà
, senza ricorrere a formule magiche, ma dirigendosi nelle giuste attività.
Eugenio Fiorentino
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