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Il Panificio Crispino rispecchia tutte le valutazioni sensoriali per far essere buono, soprattutto il pane, ma anche gli affini

Essere “Buono come il pane“,  è riferito ad una persona molto mite, ma questo quando è per davvero buono?

Sicuramente quando la prima lavorazione è ben fatta, come svolgono gli Artigiani del Panificio Crispino, via Nilo 24 attraverso svariati test fatti gustando i panini che forniscono ai vari Pub, Friggitorie e Fast food del napoletano.

Il pane, per far bene, deve essere ben fatto con i giusti ingredienti.

Perché un pane è tanto più salutare quanto lo sono gli ingredienti che lo compongono. Ovvero farina, lievito acqua e sale (e eventuali altre aggiunte che ne possono arricchire il valore nutrizionale es. frutta secca o semi). La qualità della farina è l’elemento fondamentale, valore aggiunto sarà l’utilizzo del lievito madre e quello di una bassa quantità di sale.

Questi sono avvenuti attraverso alcuni passaggi di valutazione nel gustare alcuni loro prodotti.

Iniziando con una valutazione visiva, che solitamente avviene nel banco di esposizione

 

La crosta trasferisce la percezione di una corretta cottura. Attraverso il suo essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature.

Considerando che aspetto, finitura e pezzatura sono variabili determinanti: l’analisi visiva serve per l’attrattiva. É un elemento seduttivo e di attrattiva che per il consumatore e crea aspettativa. Valutando che la seconda varia in base alla tipologia di pane, l’alveolatura è uniforme, in equilibrio con la massa della mollica. Passando poi alla valutazione olfattiva, per evincere fragranza/freschezza,  grazie ad una buona fragranza del lievito, che deve presentando uno spettro aromatico ampio, ma mai pungente. Molta attenzione va posta poi nel profumo di cereale, che deve sempre essere presente ed evidente.

Tutto merito della genuinità attraverso la ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente. In tutto questo importante è l’eleganza/finezza di come si presenta il pane.

Cioè in un’armonia complessiva di tutte le sue sfumature di lavorazione. Altra importante attenzione va posta nella percezione della nota tostata che si libera dalla crosta. Essa raramente si presenta prevaricante e ha un timbro più biscottato che bruciato. Ricchezza/Complessità deve avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (presenti nel lievito madre) dà una rotondità notevole. Attraverso tempi di lavorazione lunghi che sviluppano gli aromi terziari.

VALUTAZIONE TATTILE
6.   Tessitura/Vaporosità
La sofficità e la leggerezza della mollica danno la conferma dell’ottima qualità delle farine, di una buona lavorazione e di una giusta lievitazione.

Croccantezza/friabilità
In questo caso si punta tanto nel rendere il pane irresistibile. Infatti la seduzione del pane e si nota è data dalla capacità di controllo delle temperature e dei tempi di cottura da parte di chi lo produce. Un buon pane deve presentare un gradiente(calcolo differenziale vettoriale)  di consistenza equilibrato, in un crescendo di cedevolezza dalla crosta al cuore della mollica.

VALUTAZIONE GUSTATIVA
Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti è fondamentale: la dolcezza della mollica apportata dagli amidi della farina, la nota acida dovuta alla fermentazione dei lieviti. La sfumatura amara dovuta alla caramellizzazione della crosta e l’accenno sapido del sale aggiunto, devono essere in perfetto equilibrio. La parte tattile coinvolge anche il palato. Se la crosta è croccante e friabile e la struttura interna si scioglie in bocca, il boccone diventa omogeneo pur restando dinamico, e si possono comprendere alcuni aspetti della produzione. Per esempio le farine di qualità e la loro capacità di tenere insieme l’impasto.

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE
Valutando l’assaggio nel suo complesso riscontriamo la giusta armonia tra tutto. Perché la perfetta corrispondenza tra ciò che ho visto, annusato, toccato e gustato è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse dall’inizio alla fine. Permettendo poi un ricordo del gusto, perché il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio e ci spingeranno in futuro a cercare la stessa piacevole esperienza. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.

Ma non è solo pane .

Quindi per tante altre bontà, consigliamo di visitare l’album fotografico di un account social.

Eugenio Fiorentino

1 commento

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