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La Pizza con le scarole, dalla Nonna, diventa La Pizza di Clementina caratterizzando un tipico rustico napoletano

La napoletana Pizza con le scarole conquista le tavole dal 1600, grazie al Cuoco Vincenzo Corrado che propone per le prime volte ” la scarola”, nonostante sia una semplice pianta erbacea dal sapore amaro e dolce, trovandole posto nel Suo ricettario. Permettendo che spopoli nelle vesti della famosissima ” Pizza con le scarole”, che diventerà in pochissimo tempo un piatto fondamentale della cultura culinaria partenopea.

La Pizza con le scarole è, per me, un piatto prezioso, quello preferito della mia Carissima Nonna, così ho fatto si che diventasse anche la Pizza di Clementina, Tra le mille varianti. Risulterà un pò diversa dall’originale ma altrettanto buonissima. 
La ricetta originale è per i veri amanti dei sapori forti. Impasto pizza farcito con : scarole, acciughe, vino bianco, sale , pepe olio, rigorosamente fritta e ricoperta di miele e zucchero.
Ingredienti :
500 g di farina tipo 1 per pizza e focaccia
270 ml di acqua
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
8 g di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
12 g di lievito di birra
Per il Ripieno
2 cespi grandi di scarola liscia circa 1 Kg 500g
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
180 g olive nere di Gaeta più un pugno di quelle verdi
1 cucchiaio di capperi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di pinoli tostati (15 g)
1 cucchiaio uva sultanina
peperoncino (facoltativo)
sale

Preparazione:
1) In una capiente ciotola o nella planetaria disporre la farina a fontana, il lievito sbriciolato, l’olio e l’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida. Impastare per 1 minuto e aggiungere il sale. Continuare ad impastare a lungo con gancio ad uncino se si dovesse usare la planetaria poi trasferire l’impasto su una spianatoia se si dovesse impastare a mano.

2) Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Rimettere l’impasto nella ciotola leggermente oliata, coprite bene con pellicola alimentare e far lievitare nel forno spento con luce accesa. L’impasto deve triplicare, i tempi variano secondo quanto lievito mettete e dalla temperatura esterna (dalle 2 alle 4 ore)

3) Intanto preparare la scarola. Pulire la scarola eliminando le foglie esterne più dure, lavatela, asciugarla bene. In una padella capiente fate soffriggere leggermente l’olio con l’aglio in camicia. Aggiungere le olive denocciolate, capperi sciacquati, pinoli, e l’uvetta e fate insaporire per 1 minuto. Eliminare l’aglio ed unite la scarola, fatela appassire e portate a cottura, aggiustare di sale, togliere dal fuoco e fate raffreddare.

4) Oliare o imburrare una teglia 30×22 cm. Stendete l’impasto in 2 rettangoli sottili circa 5 mm, uno più grande ed uno leggermente più piccolo. Mettere l’impasto più grande sulla base, farcire con la scarola.

5) Coprire con l’altro impasto, piegare i bordi verso l’interno sigillando bene con i rebbi di una forchetta e bucherellate la superficie. Far lievitare per 1 ora coperta con pellicola in un luogo lontano da correnti d’aria. Spennellare con poco olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° (statico) per circa 30-35 minuti fino a quando è bella dorata e cotta. Sformare e coprire con un panno di cotone, far riposare 15 minuti e poi servite. É ottima anche fredda.

Così offriamo uno spicchio

Clementina Paone

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