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Per i piatti di bobo Chef una Cacio e pepe alla napoletana

La Cucina Italiana è identitaria. Ogni regione, ogni paese, persino ogni rione ha il suo piatto, che ne diviene emblema e viene difeso a spada tratta dai tutti quei tentativi di contaminazione e/o trasformazione.
I Romani ne hanno diversi (vedi carbonara e amatriciana), ma ogni romano che si rispetti ha la Cacio e Pepe come piatto fisso nel menù settimanale, grazie al gusto e alla bontà della ricetta nonostante la semplicità degli ingredienti. A dispetto della semplicità, in realtà questo piatto non è così immediato come potrebbe sembrare e, al contrario, gli errori di esecuzione sono molto frequenti, soprattutto a causa delle errate proporzioni.
Ma quali sono le origini di questo piatto?Si tratta di un pasto povero, popolare, la cui storia risale ai tempi della transumanza (lo spostamento delle greggi alla ricerca di buoni pascoli in estate sulle montagne dell’appennino e in inverno verso le dolci pianure dell’agro romano). I pastori durante questi spostamenti per rifocillarsi erano soliti utilizzare ingredienti poveri, non deperibili, semplici da trasportare ma gustosi. Tra questi il Pepe, che serviva a conservare le carni macellate, il Pecorino romano, detto anche Cacio, e gli Spaghetti essiccati, ottimi per riempire le pance dopo i lunghi cammini.

Scopriamo come preparare un piatto di spaghetti cacio e pepe doc che oltre gli ingredienti ha bisogno di una discreta manualità (io ho avuto l’onore di mangiarli dal Vate della Cacio e Pepe: Sor Felice al Testaccio).

INGREDIENTI

Spaghetti o Tonnarelli 350gr
Pepe nero in grani da macinare al momento q.b.
Pecorino romano da grattugiare 250g
Olio Evo  q.b.

PREPARAZIONE
Dopo aver grattugiato il pecorino, mettere la pentola con l’abbondante acqua per calare la pasta, salandola a piacere.

Quando gli spaghetti sono dente, non scolandoli, ma sollevateli con un po’ di acqua di cottura creando nei piatti dei cumuletti, aiutandovi con un forchettone.

 

A questo punto sulla sommità andiamo a mettere abbondantissimo pecorino grattugiato. Successivamente sempre al centro è la volta di una abbondantissima macinata di pepe, completiamo con l’Olio EVO a filo il piatto.

 

Ecco si può pensare di aver fatto un “mappazzone” come suol dire un famoso Chef stellato, e invece no!!!
Qui subentra la bravura dell’Oste, che facendo roteare con cucchiaio e forchetta gli spaghetti, li amalgama e li mischia ben bene creando un piatto veramente unico, una vera goduria. D’altraparte le cose migliori si trovano nelle cose semplici…
Due consigli: come abbinamento un vino bianco fruttato (da Sor Felice accompagnavo con un Colle Lanuvino Superiore, l ‘altro vi Consiglio di guardare il video qui indicato:

That’s all, Folk!!!

Bobo Chef Roberto Di Maio 

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