Tra i tanti obiettivi che i nostri fornitori di conserve propongono nel mondo della ristorazione, c’è la volontà di poter far avvicinare ogni consumatore a gusti che non può facilmente assaporare in città, perchè sarebbe necessario aspettare che diventino di “stagione” dal verduraio o che sia il periodo giusto.
Per evitare ciò, un ingrediente molto saporito come i funghi, sia champignon che famigliola( comunemente definiti chiodini) sono parte dei nostri prodotti.
Trattandosi comunque di conserve i nostri distributori il più delle volte sono gli stessi dei pomodori, perchè già buone garanzie di qualità e proprietà salutari. Questo è un aspetto importante, perchè si può credere che la conservazione muti queste ma si dice che funghi conservano le proprie caratteristiche nutrizionali e proprietà anche quando sono essiccati; dunque, in mancanza di funghi freschi, quelli secchi andranno benissimo.
Infatti è importante che il prodotto sia buono perchè gode di tante positive caratteristiche o meglio di buone proprietà, procedendo per punti.
CALORIE DEI FUNGHI E COMPOSIZIONE
“La composizione in macronutrienti, è non elevata e molto simile a quella degli ortaggi, soprattutto quella nutrizionista.
I più abbondanti sono proteine e carboidrati, presenti , comunque, in quantità davvero piccole anche se la proporzione gioca a favore delle prime. Tuttavia, “le proteine sono considerate di buona qualità, così come i lipidi, essendo rappresentati per lo più da acidi grassi essenziali come l’acido linoleico”.
I funghi sono molto ricchi di acqua, in particolare la varietà champignon, di cui anche il contenuto di fibra è buono. È vero che spesso sono utilizzati per produzioni succulente e magari di elevato contenuto calorico, ma è molto buono il contenuto vitaminico.
RAFFORZANO IL SISTEMA IMMUNITARIO E CONTRASTANO IL COLESTEROLO
Le proprietà dei funghi possono variare, in modo considerevole, in base la specie, ma alcune di esse sono comuni a tutti i funghi. Vediamo quali.
“Innanzitutto i funghi sono poco calorici, ricchi di acqua, e poveri di grassi, il ciò li rende come alimenti adatto a tutti coloro che vogliono perdere peso o seguire un regime nutrizionale povero di grassi.
Anche il contenuto di fibra, agendo come fattore saziante, risulta utile nei “regimi alimentari ipocalorici”.
Un’importante proprietà dei funghi è che sostengono notevolmente il sistema immunitario, esplicando importanti proprietà antibatteriche.
Per tale motivo sono consigliati durante il cambio di stagione tra estate ed autunno, proprio per potenziare le difese immunitarie e aiutare l’organismo a difendersi meglio. Tutto ciò è garanzia di un’azione immunostimolante è potenziata anche dalla presenza di selenio, in grado di stimolare la produzione di citochine da parte dei leucociti, responsabili, nello specifico, della risposta immunitaria alle infezioni. Il buon contenuto di selenio è benefico anche per capelli, unghie e denti, esplicando anche proprietà antiossidanti.
Tra le proprietà dei funghi, va ricordata anche l’azione positiva sul sistema nervoso e sul metabolismo di proteine, lipidi e carboidrati, grazie al ricco contenuto di vitamine del gruppo B. Utili nel prevenire e contrastare l’anemia e i suoi sintomi fastidiosi quali debolezza, mal di testa e problemi digestivi, grazie al buon contenuto di ferro, i funghi sono anche in grado di contrastare l’accumulo di colesterolo cattivo nei vasi sanguigni, aiutando così a prevenire problemi legati alla circolazione. Il buon contenuto di calcio protegge inoltre le ossa, aiutando a prevenire l’insorgenza di diverse malattie a carico dell’apparato scheletrico, in primis l’osteoporosi. Grazie alla ricchezza in potassio, “i funghi esplicano un’azione protettrice nei confronti del cuore e del sistema circolatorio in genere, regolando la pressione sanguigna, così come un’azione miglioratrice della memoria e delle funzioni cognitive”. Inoltre, contengono insulina naturale ed enzimi che aiutano l’organismo a scomporre gli zuccheri e l’amido contenuti negli alimenti.
Alcuni costituenti dei funghi sostengono la funzionalità epatica e pancreatica, promuovendo pertanto la produzione di insulina in modo naturale: “possono pertanto essere mangiati in caso di iperglicemia e anche diabete, anche se in quest’ultimo caso, specie se il paziente segue trattamento un insulinico, la loro assunzione va attentamente valutata da un professionista. Da ricordare infine la presenza di antiossidanti, utili contro l’invecchiamento cellulare”, conclude la nutrizionista Evangelisti a proposito delle proprietà dei funghi.
Così adesso dedichiamoci al come usare i funghi in cucina e al loro uso grazie al loro interessante valore gastronomico.
Certamente, quello più amato è il porcino, si distingue per l’essere molto più carnoso e profumato, non a caso indicato per la preparazione di sughi o per la frittura, che si può raccogliere tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, tipicamente nei boschi di quercia e di castagno. Invece lo champignon essendo invece un fungo coltivato, perciò è reperibile sempre tra i nostri prodotti tutto l’anno per essere adatto alle più svariate preparazioni.
I funghi si prestano bene per la preparazione di numerosi piatti salati, e magari proprio il nostro Bobo Chef co stupirà. Oltre che gustati in quanto tali, per esempio fritti o cotti al forno, i funghi possono anche essere utilizzati in piccole quantità, come aggiunta a dei sughi da condimento o ad un brodo di carne o vegetale, rendendo tali preparazioni molto più saporite e gustose. Molto noto il famoso risotto ai funghi, così come i funghi arrosto e alla piastra. Più innovativa, ma ugualmente gustosa è invece l’insalata tiepida di kamut e funghi champignon, così come gli involtini di bresaola con carpaccio di funghi e la zuppa di funghi e patate.
Eugenio Fiorentino
