Attraverso una mia vecchia collaborazione ho avuto il piacere di conoscere Angelo Silvestri, il Pizzalier, intenditore di tutto ciò che concerne la vita in Pizzeria, ma soprattutto assaggiatore professionista e professionale della Pizza.
Giudicare un Patrimonio dell Unesco non è mai facile. C’è bisogno di grande conoscenza della materia, elasticità nel pensiero, non dimostrandosi troppo ancorato ad idee tradizionali, essendo tutto troppo in evoluzione. Ma queste non sono tanto distanti, infatti qualche pietanza, immancabile tra i menù di ogni Pizzeria, è stata l’antesignana di una rivoluzione. Ma non vogliamo spoilerare, così adesso ecco l’intervista.
Angelo Silvestri ti presenti come Pizzalier, ma cosa vuol dire per davvero esserlo?
Pizzalier vuol dire essere assaggiatore professionale di pizza, bisogna fare un corso per diventarlo, ma ho iniziato per sfizio, uscendo per città, andavo a testare varie pizze. Così ho creato il gruppo E Frat Ra Pizz, per testare più pizze con gli amici per valutare bene tutti gli aspetti.
Come si svolge il ruolo da Pizzalier e come lo si diventa?
Per il momento è così girando varie pizzerie, per poi essere in una pizzeria il punto d’incontro tra pizzaiolo e cliente per far sposare meglio ogni gusto. Lo si diventa con l’esperienza, conoscendo a pieno ogni gusto e come far combaciare il tutto durante un pasto, sia in gusti di pizza che di accompagnamento di bevande, per far scegliere se birra o vino.
Essere tali è da considerare un mestiere da assaggiatore esperto o una vocazione creativa tramite l’ispirazione geniale? E perché?
Anche creare, che ti viene con l’esperienza perché essendo a contatto con pubblico riesco a conoscere bene ciò che piace e quindi poi è apprezzabile nella pizza.
Quanto è importante godere di una buona ispirazione, di essere creativi, geniali per essere un bravo pizzaiolo?
È si importante ma con coscienza perché la creatività deve rispettare i gusti perché non si possono e devono creare accozzaglie di gusti, solo per essere creativi.
Il termine Pizzalier richiama il sommelier, c’è attinenza tra i due?
Per la spiegazione del prodotto, riusciamo a comprendere bene il tutto, lui comprende bene l’uva, i tempi di maturazione del vino, il grado alcolico, noi ingredienti in dosi, accostamenti.
Soprattutto il sommelier assaggia semplicemente i vini, non ne gode abbastanza ed a pieno, ma assaggiare semplicemente una pizza e non mangiarla tutta non è un peccato?
Domanda giusta! Perché molti colleghi la annusano, la guardano e basta. Io no molti colleghi annusano, un morso e poi basta, ma non si può cogliere il tutto, infatti è importante mangiare anche il cornicione! Odio chi da pareri solo annusando, guardando e non mangiando.
Com’è stato possibile che da personal trainer al centro della tua passione ci sia la Pizza?
In ogni profilo alimentare, dieta, mettere massa, mantenimento, una volta a settimana la pizza va messa, perché la pizza giusta ha dei valori nutraceutici buoni, compenso l’alimentazione.
Questa come ti è nata?
Dopo una preparazione di una gara di body building in cui per molto tempo non ho potuto mangiare pizza, ho voluto capire come possa essere la pizza integrata in una giusta alimentazione.
É stata proprio la passione per Lei a spingerti a creare il progetto E Frat ra Pizz, questo cosa dev’essere e quali sono i suoi obiettivi?
L’obiettivo è quello di far conoscere ogni locale che fa pizza, per valorizzare il prodotto, non calcolando la location, si da solo il voto al prodotto. Per dare visibilità a quella pizzeria che magari non è molto conosciuta.
Esiste la pizza perfetta?
No! La pizza perfetta non esiste perché il giudizio è molto soggettivo, possiamo valutare oggettivamente tutti i valori, prodotti, qualità, ma è tutto dovuto al gusto.
Come si svolge l’assaggio per giudicare se una Pizzeria fa una buona pizza?
Analisi sensoriale vera e propria. Quindi impatto visivo, deve essere ben stesa, per farla essere tonda, il colore degli ingredienti devono essere ben accesi e poi ci vuole la giusta cottura leopardata, senza bruciature.
Da tempo ci sono diatribe riguardo forni, farine e altri ingredienti, quanto ogni aspetto è importante per una buona pizza?
Il forno a legna è il forno a legna è tradizione, profumo, poi il fornaio è importante, che con il forno elettrico viene snaturato il tutto.
Riguardo la moda del gourmet che idee hai a riguardo?
La pizza gourmet è sempre esistita, con la Capricciosa, Quattro stagioni, se per gourmet intendiamo più ingredienti è sempre esistita. Per gourmet io intendo l’evoluzione della cucina, del topping.
Qual è a tuo parere la pizza più difficile da eseguire?
Non dobbiamo generalizzare perché anche la più semplice può diventare difficile in base alla disposizione degli ingredienti.
Qual è, invece, la più rappresentativa che merita di essere definita pizza?
Se uno dice pizza, chiude gli occhi ed immagina pensa alla Margherita, anche se tante hanno storia, ma se devo sceglierne una scelgo la margherita con fiordilatte.
Ringraziamo il buon Angelo Silvestri che da vero Pizzalier ha fatto comprendere com’è possibile far coesistere la Nostra Tradizione con le idee moderne e/o innovative.
Eugenio Fiorentino
