Lo zucchero dando la forza, l’energia, è quindi garantito tra i nostri prodotti in tante modalità, anche perché oltre ad essere uno degli ingredienti fondamentale in pasticceria lo è anche per altri aspetti per la nostra vita quotidiana.
Perché è vero, bisogna considerare il peso forma, la linea, i valori corporei che rischiano ma la sua assunzione ,perché non si può eliminare, è da tenere a bada!
Prima, però, dobbiamo capire cosa si intende per “zucchero”, perché i luoghi comuni abbondano e non è solo quel prodotto che addolcisce bevande o altro. Infatti lo troviamo anche in certi cibi nei quali non ci si aspetta che sia presente, venendo assunto anche quando non ce ne rendiamo conto. In questo caso si tratta di carboidrati (o glucidi), già presenti nelle cellule come i colpevoli della produzione di ormoni che è tra i responsabili del grasso viscerale, cioè “pancetta”. Il primo in assoluto è
Lo zucchero bianco di barbabietola
deve essere integrale,, può riportare la dicitura semolato (cioè ridotto in cristalli regolari, oggi anche fini o finissimi), ed è un prodotto costituito da saccarosio puro (minimo 99,6%, e tracce di anidride solforosa fino a 10 mg/kg). Si ricava da una varietà di barbabietola che può essere di produzione italiana oppure importata da altri Paesi europei. Per la sua importanza, in commercio è garantito in sacchi da 25 Kg, presenti come:
- Zuccheri semolati in grana grossa: vengono utilizzati in preparati dove c’è bisogno che la solubilizzazione tra liquidi e zuccheri non avvenga istantaneamente;
- Zuccheri semolati in grana media: vengono impiegati per il comune uso casalingo;
- Zuccheri semolati categoria ultra-fine: utilizzati in composti che non possono essere lavorati a lungo e dove c’è bisogno che lo zucchero si sciolga rapidamente.
In Confezione di astucci da 1Kg x 10
, o anche in confezioni di 10Kg con bustine monodose da 5g,
ma queste più per i bar o per servizi ai tavoli.
Lo zucchero bianco, può diventare anche zucchero impalpabile, o comunemente chiamato zucchero a velo che sarà poi usato per guarnire i dolci regalando, appunto, un “velo” di dolce in più.
Lo zucchero di canna
è invece di colore ambrato, con retrogusto caramellato, ottenuto frantumando e spremendo le piante della canna (Saccharum officinarum) per ricavarne il succo denso e scuro. Raffinato in industria viene filtrato e separato dalla melassa (tranne una piccola parte residua che varia da un prodotto all’altro) e infine cristallizzato attraverso varie cotture e centrifughe. Il prodotto finale non è tipico, dato il suo essere scurito con l’aggiunta di caramello, ma ha calorie simili allo zucchero bianco (377 contro 392) con una differenza di nutrienti (vitamine e minerali) minima, presente in bustine ma anche in astucci da 1kgx10 o in una confezione da 5Kg con bustine monodose da 10g.
Può trasformarsi anche in zucchero fondente di canna, che, paradossalmente, si caratterizza per il suo bianco candido e per una particolare malleabilità e duttilità. Perfetto per la glassatura di pasticceria in generale, torte, bignè ed altri prodotti da forno. Il suo essere così denso, gli permette che riscaldato lievemente e diluito lo con acqua, permette di ottenere con grande facilità vari risultati, sia in applicazione che in nel rivestimento finale. Con altrettanta semplicità, questi prodotti si prestano ad essere colorati mediante la miscelazione con coloranti idrosolubili.
Oltre lui c’è anche un suo fratello latino, tipico del Centro America, l’utilizzo in Italia è molto al dettaglio limitato per addolcire bevande, quando in granuli.Parliamo dello zucchero di canna integrale
Infatti gode di un colore marrone scuro e consistenza poco cristallina e umida. È anche di gusto molto aromatico con un retrogusto di liquirizia e di affumicato. Il trattamento qui è tutto naturale, non richiede di essere sbiancato in industria, ma prevede una semplice essiccazione che causa l’evaporazione dell’acqua, in modo che il succo estratto dalla canna sia meno industrializzato, quindi calorico (275 calorie contro 392) e con maggiore retrogusto. È anche ricco di minerali e vitamine. Alcune sue varietà, godono di un gusto intenso, adatto a bevande, yogurt, macedonie. Può essere usato anche per torte e biscotti. Alcune produzioni, come il Panela, tipico del Centro America è prodotto in panetti, per essere poi grattugiato, garantendo un gusto più dolce con sentori di miele.
Dati alla mano, sarebbe utile rimuovere lo zucchero, qualsiasi esso sia, da ogni regime alimentare, ma non possiamo eliminarlo del tutto!
Perché ha importanze vitali. Infatti serve per il cervello, i muscoli e i movimenti in genere, ma anche per innumerevoli funzioni vitali. Siamo costretti ad assumerlo pur sapendo che è difficile dosarne il consumo. Incredibilmente riesce anche ad abbassare l’indice glicemico, perché aiutandosi con una consapevole informazione e una corretta assunzione dei cibi, magari quelli ricchi di fibre solubili. In teoria sì, ma l’indice glicemico non è l’unico parametro da considerare. Infatti, il suo valore è influenzato anche dai livelli di grasso, fibre, proteine, il processo di produzione dell’alimento, il tempo e le modalità di cottura.
Tante lavorazioni, ma allora com’è possibile che in natura esiste il dolcificante con il Fruttosio. È semplicemente lo zucchero della frutta? Tecnicamente sì, ma anche delle verdure e del miele, e non è nemmeno l’unico zucchero presente (ci sono percentuali simili di saccarosio e glucosio). Oltretutto, quello in polvere in commercio è spesso estratto dall’amido di mais. Denominarlo solo “zucchero della frutta” è sbagliato, quindi il nome è un po’ ingannevole, in più aspetti, come il credere che sia meno calorico dello zucchero tradizionale.
Semplici credenze comunali, infatti il fruttosio dolcifica il doppio dello zucchero tradizionale, quindi ne basta la metà. In più ha un indice glicemico: “L’effetto sui livelli di glicemia nel sangue.”, di 2 terzi più basso rispetto agli altri zuccheri ed è quindi molto pericoloso per i diabetici. Si è scoperto infatti che ci sono anche varie controindicazioni: il poco senso di sazietà che dona contribuisce ad aumentare l’appetito, in dosi elevate fa alzare i trigliceridi (grassi del sangue), può dare problemi intestinali (gonfiore, effetti lassativi) e intolleranze (in rari casi). Ultimamente, per le nuove mode, è possibile incontrarlo in bustine ai bar, ma un eccesso può causare un’assunzione di dose elevata, andando oltre a quei 30 g presente in polvere, ma è anche tanto utile essendo conservante, dolcificante ed edulcorante. Possiamo assumerlo non solo usando delle bustine, infatti bisogna considerare anche il fruttosio nascosto, come quello presente in mezzo litro di succo di frutta (2 bicchieri abbondanti) ne contiene la stessa dose di circa 2 kg di fragole… Come per tutti gli altri zuccheri, insomma, per beneficiare delle sue caratteristiche positive, va usato con attenzione e senza pensare che sia “magico”.
Per questo motivo è di fondamentale importanza evitare diete e alimentazioni fai da te e rivolgersi a un diabetologo specializzato, il quale andrà a elaborare una dieta personalizzata e dedicata.
Eugenio Fiorentino
