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Tra tante farine anche la gluten free, la farina senza glutine è tra i nostri prodotti

Il perno principale del commercio dei farinacei è il glutine, ovvero la componente proteica del frumento  presente anche in altri cereali, come orzo, farro, avena, segale, spelta e tricale, ma soprattutto nel grano khorasan e kamut. Questo è composto da due proteine: “gluteline e prolamine.” Queste sono responsabili in particolar modo delle problematiche alimentari di intolleranze manche dietetiche, perchè a contatto con l’acqua, infatti, il glutine forma una sostanza “collosa” ed elastica, oltre a gonfiarsi.

Va certamente bene quindi per preparare l’impasto del pane, ma pensate anche all’effetto che fa nello stomaco e nell’intestino, si gonfiano e si riempiono a dismisura. È proprio per questo che mangiare glutine da una sensazione di pienezza e crea gonfiore, quindi i farinacei pare bisogna dimenticarseli.

Per fortuna il panorama alimentare è da sempre in grande evoluzione, per aiutare l’organismo umano in diete o nel permettere a tutti di poter mangiare un prodotto, sfidando le intolleranze. Infatti la celiachia è la nostra grande nemica e tecnicamente in un magazzino ricco di farinacei non c’è spazio per i celiaci, ma alcuni molini volenterosi di produrre senza barriere per tutti, hanno avviato la distribuzione degli ingredienti gluten free, quindi la farina da poter usare per produrre la qualsiasi per ogni celiaco. C’è da considerare però la questione spazi, perchè chiunque voglia usarla non può in un posto di lavoro contaminato dalla normale farina 00, ma si può usare ingegno, infatti un amico/cliente Pizzaiolo ci ha consigliato un metodo anche se non dovesse esserci la disponibilità del doppio bancone e doppio forno: ” Mi faccio prima il panetto di 280/300 gr., lo faccio crescere in una bustina per alimenti unta con un po’ d’ olio. Quando devo stendere, apro la bustina e giro l’impasto in un contenitore di alluminio e do la forma, per poi inserire gli ingredienti sempre con il prodotto nel recipiente.” L’aspetto peculiare è che essendo sempre nel contenitore è possibile cucinare con molta attenzione nello stesso forno, perchè non va a contatto col suolo del forno, contaminandosi.”

A casi estremi, estremi rimedi, è vero. Ma il susseguirsi di mode culinarie per diete e quant’altro propone la gluten free come farina magra e molto utile per mangiare un ipotetico farinaceo ma assimilare meno calorie, non a caso come suggerisce un collega, ci sono dei vantaggi nella dieta gluten free.

Ovviamente non solo la tipica farina è possibile trovare senza glutine, altre di altra estrazione riescono ad essere gluten free, come la farina di riso, di mais, ergo, miglio, teff e fonio.

Sembra tutto più difficile nel lavoro manuale senza il solito ingrediente perno, ma come sempre, scopriremo con il nostro Bobo Chef come riuscire a produrre lo stesso qualcosa di buono e simile a ciò che si produce con consuetudine con la farina con glutine. Ormai la Scienza alimentare è andata avanti ed anche un prodotto trattato, sebben abbia perso il suo valore energetico e di forza, riesce ad essere ottimale.

Eugenio Fiorentino

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