Unicità, irripetibilità, grandezza e magnificenza, le qualità nella e della storia che hanno reso Roma la città eterna. Infatti se ad ogni angolo, in città, sbuca un pezzo di questa, è e sarà sempre merito dei suoi sette Re che si sono succeduti per rendere immensa, o appunto immortale, la città.
Ecco perché la Città Eterna, che gode anche di Regine, magari non corrispondenti ai Re, perché loro appartengono al potere culturale e non quello monarchico capace di aver creato un impero e rendere la città eterna che prova ad esserlo anche in altro, sfidando un settore, come quello della cucina, già forte in Italia, per le tante tradizioni, ma si prova a creare la Storia, attraverso uno Storytelling del Food.
Perchè i fasti dell Impero Romano insegnano come sia stato possibile conquistare altre tradizioni e rendendole proprie per innalzarle ad essere come quattro Regine, creando una tradizione culinaria in città e magari provare a conquistare i palati di tutta Italia, proprio come fatto dai Sovrani.
Per cui ostacolando ogni nuova moda, limitando gli estri sacrileghi, bloccano ogni rivisitazione, infatti anche i ristoranti più alla moda, sofisticati o moderni non si permettono di rivisitare le ricette. Perché queste, nate, grazie alla vastità dell Impero che ha permesso anche ai paesini circostanti di essere parte di una magnificenza, permettendo che queste poi si ereggessero intorno alla città, a difesa della tradizione culinaria in città creando un altro significato di unicità, irripetibilità, proprio come la storia dell Impero Romano. L’aspetto bello, avvincente che vuole trasmettere un messaggio, attraverso lo storytelling è l’aspetto che ogni Regina è nata al di fuori dei confini cittadini ed alcuni anche regionali. Quindi:
Correva l’anno 1927 che viene riportata nel libro “Il talismano della felicità” da Ada Boni la prima ricetta dell Amatriciana.
Nasce come figlia della Gricia, ma con l’aggiunta della salsa di pomodoro. Prende il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti.
L Amatriciana esiste in diverse varianti, tutti concordano sull’uso del guanciale, mentre differiscono le opinioni sul pomodoro, che può essere fresco, in scatola o concentrato. Per i puristi della amatriciana la cipolla è un’eresia. La cipolla non è, infatti, usata ad Amatrice, ma in tutti i manuali di cucina classici romani è d’obbligo.
È consuetudine condire con il sugo all’amatriciana: bucatini, spaghetti, vermicelli o rigatoni.
Ma, lo Storytelling è iniziato ai tempi dell Impero Romano, e proseguito poi con altre specialità, quindi è quasi accettabile che nella tradizione, fino agli anni Trenta non ci sia traccia della preparazione della Carbonara a Roma. Infatti se 1927 ci sembra lontano, ma dobbiamo calcolare come tutto, per qualche specialità, consideriamo come per qualche specialità sia iniziato molto prima, ai tempi dell Impero Romano, per proseguire, ma nel tempo poi sono arrivate altre specialità, perché i tempi imperiali sono troppo distanti, quindi per qualche piatto più moderno, dobbiamo essere più “contemporanei”, ricordando che fino agli anni Trenta non ci sia traccia della preparazione della Carbonara a Roma.
Infatti questa ricetta comparì a partire dal 1944, creando spesso un qui pro quo, perché molti ne attribuiscono la paternità agli Alleati americani, amanti del guanciale, molto simile al loro amato bacon. C’è una grande disparità intorno al nome, secondo alcuni deriva da quello di un noto cuoco romano, secondo altri, sembra far riferimento alla tradizione: si racconta, infatti, che venne chiamata carbonara pensando ai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone.
L’importanza duri tutto questo racconto storico è come queste ricette siano dei piatti poveri, per cui, per facilitarsi, non bisogna aggiungere la panna! Perché tutte e tre queste specialità vengono preparate utilizzando pepe, pecorino romano, olio extravergine di oliva, la pasta va avvolta in un condimento cremoso mantecato come fosse un risotto con la giusta dose di acqua di cottura.
Passando alla Cacio e pepe.
Uno dei piatti, simbolo della romanità, nonostante sia nato tra i pascoli a conferma di come l Impero Romano sia proseguito nel tempo facendo storia, insegnando quei valori di aggregazione ad una città, o ad un concetto di sovranità, perché l’unione fa la forza! Si narra che sia nata durante i lunghi spostamenti del gregge (transumanza), in cui i pastori dell’agro-romano riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione. Tra i pomodori secchi e il guanciale di maiale essiccato trovavano spazio anche qualche fetta di cacio pecorino assolutamente romano, un sacchetto di pepe nero in grani e una buona quantità di spaghetti essiccati preparati a mano con acqua, sale e farina, tutto ciò per insegnare una Storia semplice e facile nella realizzazione infatti mai aggiungere ne la panna né il burro, questo purtroppo è un facilitarsi per ottenere la cremosi che gli avi riuscivano semplicemente con l’amore verso il lavoro e soprattutto la volontà di voler realizzare qualcosa di irripetibile, proprio come l Impero Romano e che magari sia sempre più ricollegabile a questo, infatti bisogna utilizzare solo pecorino romano. L’essenza di questo si nota anche dalla e nella scelta di pasta, perché è stata creata una variante di pasta ad hoc, per non rifarsi sempre agli spaghetti alla chitarra abruzzesi, per cui spazio ai tonnarelli che sono una variante dei maccheroni alla chitarra abruzzesi.
Eccoci alla Gricia (o griscia) la cui origine, è di Grisciano, piccola frazione di Accumuli, in provincia di Rieti, al confine con le Marche, ed è anche la madre dell’amatriciana. Grisciano, piccola frazione di Accumuli, in provincia di Rieti, al confine con le Marche, ma secondo un’altra teoria, potrebbe derivare da “Gricio”, modo in cui nella Roma del ‘400 venivano soprannominati i panettieri, spesso provenienti dalle regioni tedesche, o magari prende il nome dal paese in cui ha origine, Grisciano, piccola frazione di Accumuli, in provincia di Rieti, al confine con le Marche(a testimonianza della grandezza dell Impero Romano, o per altri il nome potrebbe derivare da “Gricio”, modo in cui nella Roma del ‘400 venivano soprannominati i panettieri, spesso provenienti dalle regioni tedesche.
Ai tempi d’oggi è chiamata anche “amatriciana bianca” ma è l’evoluzione della Cacio e pepe, con l’aggiunta del guanciale. Quindi, mai usare la pancetta!
La Gricia tradizionale si prepara con i bucatini, gli spaghetti, le mezze maniche ed infine i rigatoni: perfetti per raccogliere il condimento all’interno delle rigature.
Eugenio Fiorentino
