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Gli spaghetti alla Nerano, tra le nuove e nostre proposte, senza rivisitazioni con panna, per essere novità, con la vera ricetta da ritorno al passato

Gli obiettivi del Le nuove e nostre proposte sono sia promuovere novità nel settore alimentare, ma a volte è possibile proporre un ritorno al passato, ricordandola così com’era sta pensata, quindi abituati alle variazioni risulterà come grande novità. Ricordando le vere origini delle ricette, consci come queste siano in continua evoluzione, cambiamento, mutamento, ma che spesso cambino anche la composizione ma non il gusto, che però diventa più artefatto.

Non a caso, siamo consapevoli come anche qualche storica ricetta è rivisitata, per riuscire con più facilità. Un palese esempio è la ricetta degli spaghetti alla Nerano. Si tratta di ricetta tipica della cucina campana, nata intorno al 1700, quando ci fu un’ingente emigrazione degli agricoltori verso i Monti Lattari, favorevoli all’allevamento di bestiame da cui ricavare del buon latte per ottenere del freschissimo e gustosissimo ormai noto come : “Il Provolone del Monaco DOP”, un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato minimo sei mesi e prodotto con latte crudo proveniente da bovine (di cui almeno il 20% di razza “Agerolese”) a testimonianza della propria storicità. Così, facilmente, ci si potrebbe chiedere: “Quale sia questa nostra nuova proposta?” se tale non è, perché conosciuta da anni. Ma con un ritorno al passato, abbandoniamo i cambiamenti, ricordando che quella di base, che senza rivisitazioni, prevede

  • spaghetti o mezzi vermicelli
  • zucchine, di norma una piccola a testa
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aglio
  • Sale
  • Pepe nero
  • 200 grammi di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
  • Quattro o cinque foglie di basilico tagliate a mano

Ma il suo essere così tanto conosciuta la fa essere spesso rivisitata, con l‘aggiunta della panna per riuscire meglio nella legatura di tutto, ma di base è vietata, perché essa deve avvenire grazie alla mano dello chef.

Il divieto sorge perché agendo così si perde la primaria e fondamentale freschezza della ricetta che si propone di essere un bel piatto estivo. Questa è una delle rivisitazioni più gravi, nata come escamotage, per non correre i grandi rischi di non riuscire nella legatura richiesta dalla ricetta, ma non sapendo che inserendo la panna lo stesso non c’è il rispetto o la riuscita duella ricetta. Spesso questo è un rischio che facilmente si può correre per voler a tutti i costi proporre questa pietanza, ma non l’unico, per non riuscire nel piatto tipico e classico, di norma e soprattutto per non riuscire nel proporre qualcosa che le somigli.

Infatti un altro è costituito dal rischio di incontrare il dolce che si esalta con l’amido che la pasta rilascia. A questo inconveniente come unico rimedio, per restare nella ricetta tipica è consigliato il basilico, l’uso sapiente dell’aglio, una corposa spolverata di provolone del Monaco, semistagionato che, avendo caglio di capretto o un buon caciocavallo di latte vaccino, ha una nota piccante adeguata per poi con un duro lavoro deve sciogliersi in cottura e facilitare la legatura della pasta, quello che farebbe di norma la panna nella sbagliata nuova riproposizione.

Risolto il dilemma panna, che fa rabbrividire i fan o gli abitanti della Costiera, c’è tanto altro lavoro per evitare un altro rischio. Bisogna prestare attenzione alla frittura delle zucchine in padella abbondante di olio extravergine evitando che diventino “arrepecchiate” (ingrinzite, esauste) per colpa di un olio troppo aggressivo che poi comporti anche magari una buccia troppo annerita.
Per non correre questo rischio, bisogna essere attenti anche al taglio delle stesse, da fare prima di tutto e che devono essere necessariamente tagliate a rotondella, molto sottile, che faccia ottenere una frittura omogenea e rapida.

Dopo aver fritto le zucchine, bisogna asciugarle, passarle in acqua bollente per qualche secondo prima del renderle morbide, o in gergo tecnico, della mantecatura.
In tal modo sarà possibile per loro assorbire l’acqua, si rigenerandosi, in modo che potranno riassorbire tutti i sapori del piatto, qualità che si perde con la frittura. Così sarebbero slegate ed ecco che la nouvelle cuisine, si facilita aggiungendo la panna, invece, riassorbendo l’acqua che hanno perso, sono pronte a catturare gli umori del piatto dal quale in modo che non restino slegate.
Altro errore che si corre è far asciugare troppo le zucchine o con il troppo formaggio o, peggio, dal burro, trasformando così una ricetta solare e fresca in una pappetta albina.

Per cui, dopo aver preparato tutto in pentola e cotta la pasta in padella scolatela al dente, rimettete il tegame con le zucchine passate e a tondelle sul fuoco lento, aggiungete gli spaghetti e mantecate un poco ravvivando la fiamma. 

Togliete dal fuoco, aggiungete il provolone del Monaco e fatelo assorbire dalla pasta.

Impiattate aggiungendo pochissimo pepe e il basilico e dovrebbe uscire una simile pietanza. Buon appetito!

Eugenio Fiorentino

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