Proseguire il mestiere della famiglia, che sia pasticcere, pizzaiolo o altri artigiani del food, lo si apprende seguendo il padre durante l’attività. Ed è il vero segreto per riuscire bene a continuare a far essere il nome tra i migliori, magari migliorandolo o evolvendolo un pò per continuare ad essere fra i top sempre. Proprio come ha fatto Raffaele Mignone che affianca costantemente il padre Ugo nella Pasticceria di famiglia, non solo seguendo le sue orme, con dolci tipici di gusto come il mestiere obblighi o richieda, ma provando a renderlo un pò più giovanile, inserendo le abilità e le qualità da Cakedesigner, per realizzare i sogni di chiunque.
Beh, questa terminologia può trarre un pò in inganno perchè si può facilmente pensare che per via del termine cake ovvero torta, il lavoro si limiti solo alle creazioni fantastiche o fantasiose che si realizzano con il design, rilasciando al gusto un posto in secondo piano, perchè ci si può credere come si ragioni solo secondo il proverbio che: “Anche l’occhio vuole la sua parte.”.
Invece no!
Bisogna saper scindere e capire che la semplicistica idea del Cake design che crea torte altissime, decorate ad hoc come se fossero tanti album da disegno per regalare quella grafica che il cliente chiede, ma deve offrire un qualcosa in più rispetto il solito.
Perché di norma questo lavoro prevede solo lavorazioni in estetica su alte basi di polistirolo, invece il buon Raffaele, per gli amici Lello, ha compreso che l’arte del pasticciere non può ricorrere all’essere semplicemente dei mezzucci, decorativi, per cui le sue belle torte devono si essere in una buon’estetica, ma non trasgredire tropo al di fuori del gusto. Perchè si può decorare anche su strati di biscotto, pan di Spagna o altro di commestibile, rispettando il proprio essere pasticciere, inserendo varie creme per addolcire l’unione di strati di biscotto pan di Spagna.
Non a caso tale abilità si dimostrano anche in laboratorio nella creazione di una buona pasticceria, non a caso, mignon. Questo perché bisogna saper comprendere come l’estetica debba essere un di più del gusto, e non viceversa. Che magari può strappare un sorriso ai più piccoli che magari non sono grandi intenditori del gusto e amano l’effetto visivo, a cui la maestria riesce sempre a regalare il giusto gusto, non eccedendo, perchè è vero chi troppo vuole nulla stringe per moralizzare che bisogna sapersi ridimensionare tra estetica e gusto, perchè essere bravi pasticceri fa capire che ci debba essere la morale che suggerisce di accontentarsi di pochi piani e che la giusta estetica la si regala con l’essere bravi pasticceri con creme e gelatine varie di gusti, colori che permettono la giusta estetica nel gusto
O sempre per i più piccoli si vuole regalare una doppia sorpresa con il design della torta, perchè per alcune creazioni non c’è età che vieti per sorprendere regalando JOYa
Ma si può rendere bello anche un dolce ormai tipico e classico in pasticceria per renderlo più attraente, bello che magari attraverso l’estetica si può rendere migliore anche i must della torte in pasticceria, come la Ricotta e pera
Tali qualità ed abilità sono garanzie anche di creazione di ottimo gusto e medesima bravura per e nella pasticceria.
Infatti con queste abilità è possibile sia creare tipici dolci ottimi e magari innovativi per forma ma sempre tradizionali per gusto, come il caso del Babà Golfo di Napoli, oppure con la semplice e solita pasta bignè, regina in Pasticceria può ricevere la sua corona
Tale pasta regina, perchè nonostante l’attuale periodo pandemico indossarla non è gratificante, ma in pasticceria è importante ricordare chi è sovrano. Realizzare questo impasto è un fondamentale per ogni pasticciere perché poi sarà da base per tante altre fantastiche creazioni, quasi da cake designer ma con poca importanza all’estetica ma più al gusto.
Eugenio Fiorentino
One Comment