Luogo comune è quello di credere che tra il prodotto farinaceo, per eccellenza, sia solo la farina tipicamente immaginata, come quella bianca, di grano tenero, suddivisibile in: “Farina integrale, Farina semi-integrale (tipo 2), Farina tipo 1, Farina 0 Farina 00 (la più raffinata) e Farina 0/m (l’americana)“. In parte è vero ma ci si dimentica che esiste anche la Farina di Semola, che è poco considerata da chi non del mestiere, ma ha una grande importanza in laboratorio, sul bancone, insomma su ogni luogo di lavoro dei nostri clienti, non solo come ingrediente ma come spolvero per pulire la zona di lavoro, ovviamente questo è secondario, ma nasconde un suo perché permette che gli impasti stesi non si attacchino alle superfici con cui entrano in contatto, siano esse piani di lavoro o pale. Oltre questo, utilizzata come farina da spolvero non crea polvere di rimanenze sul piano di lavoro e aiuta a mantenere pulita la platea del forno. Inoltre gode di un’essenza giallognola che la differenzia dalla farina normale, perché il grano utilizzato nella macinazione è quello duro, da cui si possono estrarre oltre che la semplice Semola, anche quella rimacinata o addirittura come farina integrale, quando si conserva la crusca.
Facilmente è distinguibile dall’idea base della farina, perchè la semola di grano duro rispetto alle bianche farine ricavate da grano tenero, grazie al suo caratteristico colore giallastro è di consistenza più granulosa rispetto alla farina bianca, cioè quella più lavorata, che a causa di ciò un pò rinuncia a qualche aspetto naturale di se e del proprio chicco.
Infatti la semola rispetto alle farine ottenute dal grano tenero, è più ricca in proteine, grazie alla migliore conservazione del chicco di grano, ecco perché se la scegliessimo nella variante integrale è un alimento completo che mantiene intatte tutte le caratteristiche nutrizionali dell’ingrediente primo. È quindi ricca in fibre, vitamine, sali minerali ed inoltre gode di un indice glicemico più basso grazie alla presenza al suo interno di carboidrati complessi.
Questi carboidrati assicurano all’organismo un rilascio graduale di energia nel tempo, in modo da evitare picchi glicemici e successivi bruschi cali.
Si differenzia dalla 00 grazie anche al colore giallo tipico del grano duro, segnale della presenza di carotenoidi (luteina e beta-carotene) sostanze antiossidanti importanti per i benefici che che garantiscono nel contrastare l’invecchiamento cellulare.
Quindi i prodotti realizzati con farina di semola di grano duro, dunque, possiedono interessanti doti antiossidanti, perchè lei di base è: “Proteica, Ricca di fibre, Contiene vitamine e sali minerali, è antiossidante, con un indice glicemico più basso delle farine prodotte da grano tenero, ma contiene glutine.
Tutto ciò per garantire anche un aiuto salutare, infatti saranno possibili benefici rispetto: “Stitichezza o altri problemi gastrointestinali, Glicemia alta, Colesterolo alto, Prevenzione tumorale“.
Dopo tutto è uno dei pochi prodotti trattati di meno al di fuori della naturale macinazione, quindi riesce a garantire ogni aspetto benefico del chicco di grano. Ecco perchè è molto utilizzata per la creazione dell’alimento base, il pane
Quindi, ben venga un buon piatto di una qualsiasi pasta, lunga, corta, l’importante è che sia realizzato con il grano duro e che dia tanta forza alla pasta di non spezzarsi facilmente, perché più proteica ed energetica, non a caso, è garanzia anche della doppiezza di ogni creazione, in modo che si possa garantire qualsiasi formato
è testimonianza della ricchezza di proteine e quindi di energia e gusto, quando ben condita.
Spesso la Semola sprigiona anche un ottimo gusto quando incontra anche la Farina di grano 00, diventando il ripieno delle famosissime sfogliatelle, sia riccia
che frolla
o di un altro tipo di dolce napoletano, ovvero il migliaccio.
Oltre questi dolci tipici di cui la semola è un ingrediente fondamentale è possibile crearne altri che non ci si aspetta, perchè comunemente realizzati in altro modo, come i cornetti, in cui è possibile notare una maggiore doratura.
Molti pizzaioli la usano anche come spolvero del proprio bancone, per poter lavorare meglio ma anche perchè restando un pò sul bancone durante le seguenti “ammaccature” la pizza sarà ancor di più dorata. In sede c’è una buona disponibilità e varietà di merce per accontentare ogni richiesta!
Dopo tutti questi esempi è impossibile considerare la semola come un ingrediente solo di contorno. Ha una sua grande importanza in ogni lavorazione, ecco perché in sede siamo dotati di ampia scelta.
Eugenio Fiorentino
