Il pangrattato anche se, un preparato alimentare, lo si può trovare tra i nostri prodotti, perchè costituito da pane secco pestato o macinato con vari gradi di finezza, ed è usato in cucina soprattutto per impanare e gratinare.
Ma non solo, perchè può essere usato in maniera diversa un pò come addensante di salse o anche come ingrediente di minestre e condimenti nella pasta, per creare lo strato gratinato[ o in altri piatti, primi, della cucina dell’Italia meridionale).
Si possono distinguere due tipi di pan grattato: quello bianco e quello biondo, si differenziano per come è prodotto e per ciò che si ottiene nell’utilizzo in cucina. Ma focalizziamoci nella produzione, infatti il bianco si ottiene col metodo tradizionale, cioè grattugiando della mollica di pane raffermo con una grattugia o in un qualsiasi altro modo che faciliti lo sbriciolare; è il pangrattato più adatto a impanare i cibi che vanno fritti (come le cotolette alla milanese), ma ha lo svantaggio di non durare a lungo.
Il biondo, invece, si ottiene grattugiando o pestando la crosta, oppure come il primo ma facendo poi tostare leggermente la mollica in forno. Inoltre è anche più facile la conservazione anche per qualche tempo, sempre se tenuto in vaso chiuso ermeticamente, ed è il più adatto per tutti gli usi diversi dalla frittura, in particolare per gratinare.
Per ottenere il pangrattato è importante non usare pane o grissini conditi, perché i grassi si alterano rapidamente.
In commercio è possibile trovare confezioni di pangrattato (di solito miscele di bianco e biondo) in azienda solo prodotto industrialmente, mentre da altre attività cittadine che lo producono manualmente.
Eugenio Fiorentino
