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O Furnar/ Fornaio in Pizzeria è importante per il Pizzaiolo, per riuscire bene nel lavoro

Comunemente si crede che per riuscire a mangiare bene in pizzeria sia necessario un bravo Pizzaiolo, che è sicuramente importante, ma non basta, bisogna dare tanti meriti anche alla Sua spalla destra dietro al banco, cioè O Furnar, Fornaio.

Certo che gli artigiani del caso, sarebbero nulla senza i nostri ottimi prodotti, ma dato che non vogliamo lasciarci andare a facili entusiasmi o esaltazioni, preferiamo elogiare il fedele compagno di lavoro, che si presta anche ad imparare dagli insegnamenti del Pizzaiolo. Una pizza è buona quando: “1 si usano prodotti buoni, 2 il pizzaiolo è bravo, 3 si possiede un forno buono e 4 il Fornaio sa gestire bene il fuoco“. Quest’ordine non è dato per caso, spesso è credenza comune ragionare così nella valutazione di una Pizza, o addirittura il punto quattro non lo si considera proprio, perchè ormai la moda è di gran lunga per i forni elettrici, per questo vogliamo elogiarlo.

É degno di avere i meriti se la pizzeria riesce a garantire una buona, magari ottima, pizza.

Non basta solo accendere il forno, inserire semplicemente più legna per farlo ardere di più per poi valutando il calore che esce dal forno infornare la pizza. C’è tutta una preparazione che spetta al Fornaro, che deve scegliere a tatto ed anche ad occhio quale sia la legna migliore, distinguendo tra legno duro e tenero, la pezzatura dei tronchi, classificati in: mezza luna tagliati in due parttonnariello forma cilindrica e le chiancarelle bacchettine di legno, spesso molto essiccato), fa in modo di alimentare la fiamma, quindi l’irraggiamento che può garantire tale pezzo di legno, per poi controllare il grado di essiccazione e, quindi, il contenuto di umidità per gestire il forno in quel momento.

Questo avviene nel periodo che il collega ammacca al bancone, così Lui può dedicarsi alla cura del forno scegliendo, semplicemente tastandole e riconoscendo l’umidità, tra le varie tipologie a disposizione di legna da ardere (che sia faggio, quercia, pioppo o cerro), riconoscendo bene quale sia quello giusto da usare in relazione alle temperature necessarie per le varie tipologie degli impasti.

Il fuoco nel Forno lo bisogna governare bene, giocare con le temperature, facendolo oscillare tra i 450°/465°C, ma soprattutto saper farle variare in base alle fasi di stallo e di lavoro intenso. Infatti quando si lavora a pieno regime e ritmo bisogna cuocere la pizza in tempi brevissimi, appena 50/60 secondi, e, allo stesso tempo garantire gli standard di qualità alti, assicurando doratura e gusto della mitica pizza napoletana, facendo dimenticare che possa esistere la bruciatura, che semmai dovesse proporsi per poco la si compensa con la doratura del cornicione e del fondo. Ma non solo una questione di bruciatura o altro, la Pizza è rotonda, quindi bisogna farla roteare al punto giusto per far si che essa sia cotta in ogni punto, soprattutto riconoscendo anche la tempistica.

Perchè anche i tempi hanno una loro importanza. Non a caso ogni pizza ha il suo. Bisogna sapere come non far bruciare cornicione, fondo, ma soprattutto come far cuocere bene tutti gli ingredienti, che si tratti di una margherita o un calzone. Non a caso questo viene cotto, per una questione di cottura di ingredienti all’interno e non essiccazione è posto sulla parte esterna del forno (detta bocca del forno) e impiega maggior tempo, perchè deve cuocersi bene e tutto ma a “fuoco lento”.

Purtroppo questo magico mestiere rischia di sparire con l’arrivo e il grande utilizzo dei forni elettrici.

Eugenio Fiorentino

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