Il Riso è una materia prima che può sembrare semplice, ma per importanza Parola di Eugenio. Tanto che in cucina richiede conoscenza, sensibilità, precisione, quindi Approfondimenti.

È protagonista di numerose tradizioni gastronomiche e, soprattutto nella preparazione del Risotto. Dimostra quanto la qualità del prodotto e il controllo della tecnica possano cambiare il risultato finale. Un grande risotto non nasce soltanto dal condimento: tutto comincia dalla scelta del chicco.

Esistono diverse varietà di rRiso, ognuna con caratteristiche specifiche.

Il Carnaroli è tra i più apprezzati nella ristorazione per la sua capacità di mantenere una buona struttura durante la cottura. Sviluppa al stesso tempo la cremosità necessaria.

L’ Arborio, grazie al suo chicco grande, tende a rilasciare più amido, utile per gli sformati fritti.

Mentre il Vialone Nano è particolarmente apprezzato per i risotti dalla consistenza morbida e avvolgente. La scelta deve sempre dipendere dal piatto che vogliamo realizzare, perché non tutti i risi reagiscono allo stesso modo al calore e ai liquidi.

Un aspetto interessante, da Approfondimenti, è quello dell’invecchiamento del Riso.

Alcune varietà vengono conservate per mesi, o anche più a lungo, in condizioni controllate di temperatura e umidità.

Durante questo periodo il chicco perde parte della propria umidità e subisce cambiamenti nelle caratteristiche dell’amido e delle proteine. Il risultato è un Riso che, generalmente, mantiene meglio la struttura in cottura, assorbe i liquidi in modo diverso e tende a risultare meno colloso. È importante, però, distinguere questo processo dal cosiddetto rincrudimento: non si tratta semplicemente di rendere il chicco più duro, ma di comprenderne l’evoluzione e il comportamento durante la preparazione.

Anche il bilanciamento dell’umidità è fondamentale per ottenere un buon Risotto. Un chicco più asciutto o invecchiato può richiedere una gestione diversa dei liquidi e tempi di cottura differenti rispetto a un riso più giovane. Per questo motivo non bisogna affidarsi esclusivamente alle indicazioni riportate sulla confezione: è necessario osservare il Riso, assaggiarlo durante la cottura e regolare gradualmente la quantità di brodo. L’obiettivo è raggiungere un equilibrio tra la consistenza interna del chicco e l’amido rilasciato all’esterno, senza ottenere un risotto né asciutto né eccessivamente liquido.

La tecnica parte dalla rincrudimento o meglio bilanciamento dell’umidità (volgarmente ed erratamente veniva chiamata tostatura).

Permette di riscaldare uniformemente i chicchi prima di iniziare la cottura.

Si procede poi con l’aggiunta graduale di brodo caldo, evitando sbalzi di temperatura che renderebbero meno regolare il processo. La mantecatura finale, eseguita a fuoco spento, serve a legare gli ingredienti e a dare al risotto la sua caratteristica consistenza cremosa. Il risultato ideale è quello che in cucina chiamiamo all’onda: un risotto morbido, fluido e avvolgente, nel quale ogni chicco conserva la propria identità, dando idee di Approfondimenti.

Da chef, considero il risotto una delle preparazioni più rappresentative della sensibilità di chi cucina. Richiede attenzione costante, capacità di assaggio e conoscenza della materia prima. Anche un ingrediente eccellente può essere compromesso da una cottura sbagliata, mentre una tecnica ben gestita permette di valorizzare il riso senza dover necessariamente ricorrere a condimenti complessi. È proprio da questa idea che nasce la mia proposta gourmet: pochi ingredienti scelti, ciascuno con una funzione precisa, per costruire un piatto equilibrato e riconoscibile.

La ricetta gourmet: Carnaroli Riserva, polpa di riccio, aglio nero e topinambur.

Un risotto che unisce mare e terra attraverso sapori distinti e complementari. Il Carnaroli Riserva offre struttura e tenuta in cottura, la polpa di riccio porta una nota marina intensa, l’aglio nero aggiunge profondità con le sue sfumature dolci e balsamiche, mentre il topinambur completa il piatto con il suo gusto delicato, che ricorda quello della patata e del carciofo.

Ingredienti e Approfondimenti per 4 persone

– 320 g di riso Carnaroli Riserva

– 120 g di polpa di riccio

– 250 g di topinambur

– 2 spicchi di aglio nero

– 1 scalogno piccolo

– Circa 1 litro di brodo vegetale leggero, caldo

– Olio extravergine d’oliva q.b.

– Sale q.b.

Preparazione

Pelate il topinambur, tagliatelo a pezzi e cuocetelo fino a renderlo morbido, quindi frullatelo con un filo d’olio e poca acqua di cottura per ottenere una crema liscia. Frullate separatamente l’aglio nero con pochissima acqua tiepida, fino a ottenere una salsa densa.

Fate appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, unite il Carnaroli Riserva e  bilanciate l’ umidità del chicco di Riso Aggiungete gradualmente il brodo caldo, mescolando e regolando la quantità di liquido in base all’assorbimento del riso. Quando il chicco è al dente, spegnete il fuoco e mantecate con olio freddo. Incorporate una parte della crema di topinambur e unite la polpa di riccio alla fine, per preservarne il più possibile il profumo e l acqua estratta del riccio stresso

Servite all’onda, cioè specifica consistenza morbida, fluida e cremosa, né troppo asciutta né troppo, completando il piatto con la restante crema di topinambur e piccoli punti di salsa all’aglio nero, che creano Approfondimenti di gusto.

La polpa di riccio deve essere idonea al consumo previsto e gestita nel rispetto delle indicazioni sanitarie; in alternativa, può essere cotta adeguatamente. Il risultato deve essere pulito ed equilibrato, con il riccio protagonista, il topinambur a dare rotondità e l’aglio nero a completare il gusto senza dominarlo.

Il Riso ci ricorda che la grande cucina nasce dalla conoscenza, prima ancora che dalla creatività. Saper scegliere la varietà giusta, comprenderne l’umidità, rispettare i tempi di cottura e trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti sono passaggi essenziali per trasformare una materia prima quotidiana in un piatto di carattere. È in questa attenzione ai dettagli che, secondo me, si riconosce il lavoro di un Cuoco.

Dal vostro Chef Danilo Esposito