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Il gelato, il “dolce” re in estate in pasticceria che così diventa gelateria, ma per davvero è gelato artigianale? Ecco le regole per riconoscerlo

Già un pò prima dell’estate si iniziano diete ferree per riuscire poi a sfoggiare al mare splendide prove costume, ma il gusto non conosce divieti, quindi semmai avessimo voglia di dolce in pasticceria c’è una fresca salvezza, ovvero il gelato. Artigianale, solitamente sarebbe meglio. Vuoi per purezza dello snack, o per offrire maggiori possibilità di scelta ai clienti.
Ma comprendiamo come non sia facile inserire gelatiere, altri macchinari ed ingredienti, in laboratori già ricchi di forni, frigoriferi ed altri macchinari per i dolci è difficile inserire anche gelatiere. Non è mai facile ottimizzare gli spazi, vuoi per possibilità economiche o per volontà personale di aver ogni ambito del proprio lavoro facilmente sotto controllo, ma c’è chi è riuscito a dividere punto vendita con laboratorio ed ecco che si riesce a garantire quel fresco dolce anche in pasticceria, che magari può anche diventare protagonista di qualche creazione pasticcera. Infatti bisogna saper sempre garantire un prodotto che rientri in determinati parametri regolativi quindi dobbiamo saper riconoscere che:

  1. . L’aspetto della grandezza visiva è fuorviante. Se notassimo il gelato esposto in montagnone fuori di parecchio dalle vaschette esposte, qualcosa non va. Perchè vuol dire che il gelato è molto al di sopra della linea del freddo (per il sistema di refrigerazione all’interno delle vetrine) ma incredibilmente non si scioglie come farebbe se fosse prodotto con tutti i canoni. Invece è segnale di un’ingente dose di grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori. Quindi no alle montagne di gelato.
  2.  La vista non si limita alla grandezza ma anche colore. Deve essere naturale. Spesso avvengono delle colorazioni “assistite” il più delle volte per i gusti di frutta. Bisogna ricordare che nella lavorazione la frutta naturalmente un po’ si ossida e un po’ la vivacità del colore tende ad affievolirsi con le basse temperature. Quindi colori troppo sgargianti, quasi shocking o addirittura fluo sono da guardare con sospetto perché rinforzati da coloranti. Ricordiamo che i gusti di frutta realizzati artigianalmente sono più tenui e non tutti così sgargianti, merito di trattamenti chimici di troppo.
  3. La temperatura, può sembrare scontata, perchè il gelato deve essere freddissimo, appunto gelato, invece no! Spesso, quando freddissimi, potrebbero essere segnale di una scarsa incorporazione di aria, dovuta a un bilanciamento non corretto della ricetta, quindi di una purezza non naturale. Questo non vuol dire che deve essere caldo (altrimenti assomigliano più a mousse che a gelati) e anche perché potrebbero avere un eccessivo incorporamento di aria che rompe i giusti legami. Anche a causa del contenere un’eccessiva dose di grassi e/o stabilizzanti che incorporano aria di troppo e non è più un gelato.
  4. La densità poi crea il giusto corpo che altro non è ciò che si avverte quando si mangia, cioè il peso sulla lingua. Spesso non è una colpa diretta della lavorazione, ma della conservazione, perchè collegato anche alla temperatura: una crema troppo leggera sarà troppo fredda perchè prevarrà l’acqua, e sarà anche cioè troppo magra, quindi creata in economia perchè si è risparmiato su latte e/o panna. Per ottenere questo risultato è causato dall’aspetto che l’acqua prevale.
  5. Tutto ciò arriva alla struttura perché all’interno ci sono dei cristalli. Che devono essere finissimi, per una struttura che risulti morbida sulla lingua, liscia, spatolabile. Altrimenti la presenza di cristalli grossi (una specie di grana di piccoli ghiaccioli) può essere indice di gelato non fresco o di una vetrina a temperatura non ottimale, perché l’acqua a poco a poco si slega e non compie a pieno la cristallizzazione perchè sarà continua.
  6. La fragranza di gusto e persistenza aromatica. Sembra un’ovvietà, ma spesso l’essere troppo industrializzati e non del tutto artigianali si nota dall’omogeneità di gusto non riconoscibile nella sua individualità. Spesso il preparare gelati partendo da basi comuni con l’aggiunta alla fine dell’ingrediente corrispondente, è troppo omogeneo. Si perdono personalità del gelato, sapore e soprattutto si rischia che l’aroma non resta abbastanza a lungo in bocca.
  7. Il gelato è dolce e non deve far venire sete. A volte può capitare ma per l’uso esagerato di grassi vegetali. Questi ultimi, in alcuni casi, hanno un punto di fusione più alto di quello della panna (“vera regina del gelato artigianale”). Questo perché la temperatura di un corpo umano in condizioni normali non riesce a sciogliere bene in bocca quelli vegetali ed ecco la voglia di bere.

Bisogna anche considerare che un prodotto tale, il re del fresco, non può attendere troppo in conservazione, quindi bisogna notare anche i tempi di ricambio delle vaschette.Ma è vero che dove c’è gusto non c’è perdenza, ma occhio a non farsi imbrogliare dal finto artigianale che è industriale.

Eugenio Fiorentino

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