L’arte bianca di un Panificio soprattutto se Tarallificio, spesso eccelle facilmente nel gusto salato. Ma, c’è chi, come gli Artigiani del Tarallificio Picardi, Corso Secondigliano 568/C., riesce a dedicare la giusta attenzione nei dosaggi per riuscire anche in un innovativo biscotto al cacao. Ma la bravura nel dolce la abbiamo già conosciuta, assaporando una crostata all’albicocca, finemente lavorata ed amalgamata.
Ma ci sono ingredienti ed ingredienti, perchè realizzare la Pasta frolla non è mai facile. Infatti ogni tipologia di frolla necessita del giusto bilanciamento, ma soprattutto ottimale per realizzare crostate e biscotti. Perchè la frolla dev’essere bilanciata per preparare crostate e biscotti al cacao. Questo perchè fino ad un massimo del 10% la farina può essere sostituita con cacao. Non bisogna superare la soglia del 10% bisogna integrare con ulteriori liquidi. Altrimenti la produzione sarebbe troppo fluida o non della giusta densità. Invece il buon bilanciamento e la stessa lavorazione ha permesso che il biscotto di essere tutto unito negli ingredienti. Non si tratta di due lembi di impasti separati ed una passata di cioccolato all’interno.
Cavalcando l’onda del biscotto all’amarena, senza riutilizzare gli scarti, non a caso hanno creato un particolare impasto misto tra farina, cioccolato e zucchero, a tratti anche caramellati.
Ad ogni morso il biscotto restava compatto, la frolla del biscotto non si frantumava ed il cioccolato, essendo impasto di cacao e non una spennellata di cioccolata liquida, ricordava un pò la confettura dei biscotti all’amarena.
Analizzandolo 
è possibile notare la fragranza dell’impasto ma, soprattutto, la pienezza dell’ingrediente che da leggermente il gusto, La pasta frolla per essere così doppia è carica di proprio gusto, che maschera il cacao, reso meno forte, stancante o nauseante. Ogni altro gusto non rendeva il giusto onore, perchè non si sarebbe amalgamato a perfezione nell’impasto, rischiando di non passare per tale, ma solo due biscotti adagiati l’un l’altro con in mezzo una spennellata di marmellata o altra crema.
Eugenio Fiorentino
