Non era finito l’appuntamento con i secondi piatti del Nord del libro il giro d Italia in 80 ricette, sempre ringraziando Sonia Peronaci presentiamo gli ultimi secondi piatti del Nord da Lei segnalati. Iniziamo andando in Emilia Romagna con gli Stecchi alla Petroniana
in cui dividere le preparazioni e l’acquisto degli ingredienti, perchè bisogna iniziare dalla besciamella, per cui necessitiamo di: Latte fresco intero 500 g, Burro 50 g, Farina 00 70 g, Sale q.b. e Noce Moscata q. b..
Poi passiamo agli stecchi, in cui serve: Mortadella di Bologna 120 g., Emmentaler o groviera 120 g., Lonza di male 150 g.,, Burro 30 g..
Tutto ciò come foto testimonia va ricoperto, quindi per la panatura dobbiamo avere a disposizione: Uova medie 5, Farina 00 150 g., Pangrattato 300 g..
Tutto poi sarà cucinato o meglio fritto, quindi per la frittura sono necessari 2 l di olio di arachidi.
Per essere sempre pronti dobbiamo iniziare dalla besciamella quindi si consiglia di sciogliere il burro in un pentolino aggiungendo la farina per cinque minuti. Poi uniamo il latte, il sale e la noce moscata, facendo bollire tutto per un minuto. Nel frattempo tagliamo Emmentaler a cubetti di 1 cm ottenendo 24 pezzi. Stesso destino spetta alla lonza di maiale. Così scaldando il burro in una pentola facciamo saltare la lonza, poi aspettiamo che si raffreddi. Dopodiché con uno stuzzicadenti infilziamo un cubetto di mortadella, poi uno di Emmentaler e poi uno di lonza, e ripetiamo. Quando tutto sarà finito intingiamolo nella besciamella gli stecchi ad uno ad uno. Adesso disponiamoli su un piatto per impanarli. Così, prendendo tre ciotole e poniamo uova sbattute, farina e pangrattato. Così prima passiamo gli stecchi nella farina e il pangrattato, nel frattempo scaldiamo l’olio a170 °C e friggiamo gli stecchi uno per volta finché non si dora la superficie. Dopodiché scolarli appoggiandoli su carta assorbente.
Per concludere il viaggio seguito dall’Autrice dobbiamo fare un balzo in Lombardia per il Vitello in Fricandò 
. Dopo tanta lonza qui c’è bisogno di 1 o 1,2 Kg di fesa di Vitello, 1 pezzo da 150 g( spesso almeno 1 cm) di prosciutto crudo, 5 acciughe sott’olio, 100 g di carote, 70 g di sedano, 100 g di cipolla, 1 spicchio di aglio, 100 g di carote, vino bianco 200 g, brodo vegetale 300 g, 4 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di noce moscata, 2 foglie di alloro, 80 g olio extravergine, sale q., pepe q. b..
Leggere il termine fesa ci da il collegamento subito al magro e dietetico tacchino, ma questa nella ricetta solo in partenza è leggera, perchè iniziando con la sua steccatura( praticando in lei dei fori riempendosi con prosciutto crudo) eliminiamo le cartilagini, incidiamo la fesa con la lama di un coltello creando 8 buchi. Adesso prendiamo il prosciutto, ricaviamo 8 strisce spese 1 cm ed inseriamole nei fori creati, poi saliamo e siamo la superficie della carne. Adesso tagliamo a cubetti il restante prosciutto. In un tegame con bordi alti scaldiamo l’olio e rosoliamo la carne su tutti i lati creando una buona crosta, per in seguito profumare tutto con il vino, facendolo evaporare. Adesso leviamo la carne, affinché in disparte si tiepidi l’olio. Quando questo non sarà più bollente aggiungiamo al tegame la cipolla e l’aglio, facendoli rosolare per qualche minuto; unendoci poi le verdure a cubetti con l’alloro e dopo altri 5 minuti aggiungere le acciughe. Mentre tutto si scioglie aggiungere in padella anche il prosciutto crudo a cubetti e dopo altri 5 minuti aggiungere la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata, mescolando il tutto nel tegame, tirando la carne in modo che si distribuiscano bene ed uniformemente i sapori, per poi versare il brodo. Così cuociamo la carne coperta non del tutto, lasciando al coperchio un piccolo sfiato per circa un’ora. Nel mentre portiamo l’arrosto a cottura. Per verificare che questa sia riuscita bucarlo con uno stuzzicadenti e non appena fuoriuscirà del liquido trasparente l’arrosto sarà cotto( c’è anche il rischio che il liquido esca rosato ed è segnale che deve cuocere un altro pò, mentre c’è anche il rischio che non uscirà nulla ed è cattivo segno, perchè l’arrosto è andato oltre la cottura. Ma non pensiamo al negativo, quindi non appena sarà pronto estrarlo dal tegame e farlo riposare da parte per 15/20 minuti. Poi è possibile scegliere se il fondo di cottura possa essere frullato, rendendo tutto omogeneo( come ricetta tradizionale vuole), o scolare il fondo con un setaccio dalle maglie fini, separando le verdure dal sughero, senza aggiungere burro. Dopodiché tagliare l’arrosto a fette e servirlo.
Beh, che dire oltre al solito ringraziamento per l’autrice per questo viaggio nei sapori tipici di tutta l Italia.
Eugenio Fiorentino
