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Con l’indice in cucina continua il giro d Italia in 80 ricette dopo i primi, con Sonia Peronaci, ecco i secondi piatti del Nord

Continua la lettura, con l’indice in cucina, del libro di Sonia Peronaci, Il giro d Italia in 80 ricette, ma questa volta con i secondi piatti, sempre del Nord Italia. Questa volta scendiamo in trasversale, iniziando dal Friuli-Venezia Giulia è un attimo, e non per la città nel nome, ma per vicinanza, così andiamo a scoprire gli Scampi alla Busara ovviamente questa è un esempio di porzione piccola perchè per riuscire bene, l’Autrice consiglia come ingredienti per quattro persone1 Kg di Scampi, 400 g di pomodori pelati, 1 spicchio di aglio, 50 g di olio extravergine di oliva, 1 peperoncino rosso, 100 g di vino bianco, 1 bel ciuffo di prezzemolo e sale q. b.

La preparazione è certosina, infatti dapprima bisogna aprire con una forbice gli scampi, tirando il carapace lungo tutta la schiena. Nel mentre dell’operazione chirurgica, in una padella a fondo largo facciamo scaldare olio, aglio. e peperoncino, in modo che l’aglio si dori. Non appena accade aggiungiamo gli scampi, alzando la fiamma, facendo rosolare per qualche minuto, in modo che poi con il vino bianco lo si sfumi, lasciando evaporare tutto. Per ottenere il colore roseo rompiamo con le mani i pomodori pelati ed aggiungiamoli in padella; aggiustiamo salando a piacere e facciamo cuocere per 15 minuti o finché il pomodoro non inizi a rapprendersi. Finché non si addenserà il sugo ed aggiungeremo il prezzemolo tritato. A questo punto spegnere il fuoco e prepariamoci a gustare gli scampi.

 

Arrivando nel Veneto, per il Baccalà in umido alla veneta  da fare con questi ingredienti per quattro personeBaccalà già amollato 1,5kg, 2 cipolle (200g), aglio 2 spicchi, 40 g concentrato di pomodoro, 150 g vino bianco, 300 g acqua, 70 g olio di oliva extravergine, sale q. b., pepe q. b. Per accompagnare 4 fette di una pagnotta

Importante è far essere bene in ammollo il baccalà in modo che si possano eliminare pelle e tutte le lische. Pulito per bene poi tagliarlo in pezzi di 5 cm. Non posando il coltello lo usiamo per tritare le cipolle e l’aglio che appassiranno per 10 minuti, scaldati in un tegame con l’olio, ma per non appassire troppo il tutto aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua calda. Sfruttando il calore ed alzando la fiamma sfumiamo il vino bianco, in modo che possa evaporare. A questo punto sciogliere nell’acqua il doppio concentrato di pomodoro aggiungendo il baccalà, salando e pepando il tutto a piacere, dopodiché copriamo con un coperchio, facendo cuocere a fiamma bassa per almeno un paio d’ore, controllando finché non diventerà tenero per poi spegnere il fuoco.Al contempo attendere che una griglia si faccia calda in modo da poterci porre le fette pane per abbrustolirle e renderle croccanti. Dopodiché disponiamo in un coccio da portata il baccalà e le fette di pane come accompagnamento. Così sarà pronto!

 

La zona est del Nord Italia ancora ci offre ricette, con la Rosticciata di patate e carne  del Trentino-Alto Adige, un piatto sostanzioso anche di ingredienti, infatti sono consigliati come ingredienti per quattro persone: 500 g. di Noce di vitello, 500 g. patate medie, 280 g di cipolle dorate, 2 foglie di alloro, 100 g. di burro, 30 g. di prezzemolo tritato, sale e pepe q. b.

Dopo tanti gusti ittici insoliti per il Nord Italia finalmente incontriamo sapori più montanari in Trentino, partendo dalle patate, magari preparandole qualche giorno prima, scegliendo tutte di uguale misura, in modo che la cottura sia uniforme. Dapprima, però, bisogna lavarle con acqua fresca corrente, cosicché poi il contrasto termico mentre bolliranno in acqua salata per 30 minuti, riuscirà a far levare bene la buccia una volta che saranno scolate. Adesso affettiamo la noce di vitello in maniera spessa di circa 1 cm, per ricavarne striscione di medesima grandezza. Succiamo le cipolle e tagliarle in rondelle di uno spessore di 1/2 cm. Così poi in una padella facciamo sciogliere il burro, facendo appassire le cipolle con le foglie di alloro. Non appena le cipolle saranno tenere aggiungerci la carne facendola rosolare per qualche minuto finché le patate non saranno ben abbrustolite. Ultimi aggiusti di sale e pepe e la Rosticciata di carne è pronta!

Continua l’orizzontale traversata per raggiungere la Lombardia e poter assaporare il Mondeghili  la cui preparazione va fatta con ingredienti misti, infatti: Cappello del prete lessato 450 g. circa, muscolo lessato 220 g., biancostato lessato 400 g., salsiccia luganega 200 g., mollica di pane 40 g., latte fresco intero 150 g., Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g., prezzemolo tritato 40 g., aglio 1/2 spicchi, 1 scorza di limone, 2 uova medie, sale q. b., pepe q. b., 1/2 cucchiaino di noce moscata. Per panarliPangrattato 250 g.. Per la cottura250/300 g. Burro chiarificato.

Questo piatto originariamente era preparato con carne lessa avanzata, adesso è possibile usare anche la carne fresca che poi va lessata, facendola ben sfilacciare nel brodo, eliminando cartilagini, grasso ed ossa. Dopo un pò va tritata con un cutter e poi inserita in una ciotola. Tra gli ingredienti si legge il latte e può sembrare strano, invece è necessario per far essere in ammollo la mollica che dopo sarà presa, strizzata del latte in eccesso e poi sbriciolata con le mani. Adesso aggiungere alla carne la mollica e la salsiccia. Nel frattempo schiacciamo l’aglio, tritando il prezzemolo per poi unire il tutto all’impasto di carne finché non sarà compatto ma morbido! Da questo prenderne 30 g. e formare una polpetta, sciacciando con i palmi delle mani per ottenere la tipica forma, passandole poi nel pangrattato, eliminando quello in eccesso. É giunto il momento della cottura, quindi, dopo aver fatto chiarificare il burro nella padella, cuocere i mondeghili fino a che non saranno croccanti e dorati. Forse saranno troppo oleosi, quindi adagiamoli su un pò di carta per farli scolare.

Molti lombardi la sfruttano come regione per le vacanze, così, per la vicinanza, anche noi andiamo in Liguria, per conoscere la Buridda di seppie e piselli da preparare con: seppie sviscerate 1 kg., acciughe sott’olio 2 filetti, cipolla 130 g., carota 70 g., sedano 80 g., pisolini 200 g., funghi secchi 40 g., pomodori pelati sgocciolati 200 g., pinoli 50 g., vino bianco 100 g., olio extravergine oliva 100 g., aglio 2 spicchi, sale e pepe q. b..

Dapprima pulire le seppie, spellandole e sciacquandole per eliminare le impurità e la sabbia. Liberiamo il corpo da tentacoli e il rostro( il dente collocato tra i tentacoli), in modo che poi sia divisa anche la seppia in due parti. Nel frattempo mettiamo in ammollo i funghi secchi con l’acqua calda, in modo da poter tritare il sedano, le carote, le cipolle e l’aglio e poi mettere il tutto in una pentola dal fondo largo a soffriggere per 10 minuti, aggiungendo alla fine i filetti di acciughe. Non appena sarà tutto rosolato unire i funghi scolati e tritati e far cuocere il tutto per 5 minuti. Adesso è il turno delle seppie, quindi bisogna alzare la fiamma, e far rosolare il tutto per qualche minuto, per poi sfumare tutto con il vino bianco finché non evapora. Adesso schiacciamo i pelati, per unirli nella pentola, aggiustando il tutto di sale e pepe, in modo che tutto si possa cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, coprendo le seppie finché non saranno tenere. Non appena mancheranno 15 minuti aggiungiamo piselli, pinoli tostati, levando il coperchio per far terminare la cottura con l’asciugatura del fondo. Adesso è pronta da servire ed è raccomandabile e preferibile che sia calda al punto giusto.

Dalla Lombardia il Piemonte è ad un passo, quindi bisogna gustare il Brasato al Barolo attrezzandoci con 1,5/1,8 Kg di Cappello del prete, Barolo circa 1,5l, cipolle 300 g., carote 50 g., sedano 300 g., aglio 1 spicchio, cannella 1 stecca, chiodi di garofano 5, pepe nero 10 grani, Ginepro 5 bacche, erbe aromatiche 2 mazzetti ( salvia, rosmarino, alloro), olio extravergine 100 g., sale q. b.

Per riuscire in questo piatto fondamentale è la marinatura! Dapprima lavando le verdure, sbucciando e tagliando grossolanamente le cipolle, carote e sedano. Poi unire tutto in un contenitore con aglio, spezie ed erbe aromatiche. Così passiamo alla carne eliminando eventuali parti grasse, trasferendola nel suddetto e coprendo poi tutto con il vino, facendo marinare per una notte in frigorifero. Sorta l’alba scoliamo la carne e le verdure dal vino, conservandolo. In un tegame capiente il giusto, scaldare l’olio e rosolarci poi la carne su tutti i lati finché la crosticina non sarà di color nocciola. A questo punto si aggiungono le verdure che vanno fatte rosolare ed insaporire, regolando di sale e versando a fiamma bassa qualche mescolino di vino, per circa 3 ore. Non appena la carne sarà tenera, leviamola dalla pentola, e coprirla con un foglio di alluminio. Raccogliere dal fondo del tegame la parte legnosa e coriacea delle erbe aromatiche e la stecca di cannella, in modo che sarà tutto tritato in un frullatore.Concludiamo tagliando la carne a fette sottili 1 cm, irrorandole nel sughero.

Completiamo la scalata andando in Valle D’Aosta per la Soça ed anche qui la carne marinata è il punto forte, infatti come ingredienti necessari sono: Muscolo di manzo 1 kg, Sale grosso 4-5 kg, Erbe aromatiche (rosmarino, salvia) q. b., pepe in grani q. b., mentre per la Soça sono necessari: 500 g. di verza, 100 g. di cipolla, 1 spicchio di aglio, 500 g. di patate, 3 l di brodo vegetale, 150 g. di burro fuso, 120 g. di Fontina a fette, 60 g. olio extravergine.

Per marinare la carne dobbiamo pulire questa delle parti grasse in eccesso, tritare finemente le erbe aromatiche, mescolarle al sale ed al pepe in grani schiacciato. In un contenitore a chiusura ermetica disponiamo sul fondo un pò di sale aromatizzato per poi adagiarci su il manzo ed aggiungere altro sale, assicurandoci di coprire bene tutta la carne. Abbiamo detto qual’è il punto forte, infatti bisogna lasciare in riposo, a marinare, per 4/5 giorni. Eliminando poi il sale grosso dalla carne, tagliarla a cubetti, per poi in una pentola alta facciamo friggere olio, cipolla ed aglio tritati. Dopodiché aggiungiamo la carne, facendola rosolare per qualche minuto. Poi versare il brodo e far bollire per 1 ora. Adesso facciamo cuocere qualche altro minuto con l’aggiunta delle patate e tagliare a strisce spesse 1 cm la verza. Non appena le patate saranno leggermente cotte aggiungiamo al brodo la verza, facendo cuocere il tutto fino “al dente” e poi spegnere! Ma non finisce qua, perchè suona teglia da forno di 30x20x6 cm adagiare carne e verdure scolando il brodo, cospargendo tutto di fontina e burro fuso. Adesso impostiamo il forno in grill, attendiamo che si dori la superfici, sforniamo, lasciamo freddare serviamo!

Ringraziando sempre la Buona Sonia per la concessione del poter condividere una parte importante della nostra anima più autentica, invitiamo anche a seguire le Sue spiegazioni nelle proprie videoricette.

Eugenio Fiorentino

 

 

 

 

 

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