L’indice in cucina prosegue nella lettura del Libro Il giro d Italia n 80 ricette, seguendo l’impostazione data dall’Autrice Sonia Peronaci, che sempre ringraziamo, calandosi giù per lo stivale, quindi iniziando dal Nord, ovvero dalla Valle D’Aosta all Emilia Romagna, con le Sue cartoline di primi piatti.
Seguendo l’ordine dell’Autrice nel libro, ecco i Cjalson friulani
Ingredienti:
Pasta: Farina 00 150 g, uova medie 2, farina di semola rivaccinata( q. b. per lo spolvero); Ripieno: Cipolle 80 g., patate lesse( della stessa dimensione) 250 g., burro 20 g., Montasio grattugiato 50 g., Prezzemolo fresco 1 ciuffo, Cannella 1/4 di cucchiaino, Sale q. b., Pepe q. b.. Per condire: Burro 50 g., Ricotta affumicata grattugiata 50 g.
Dapprima bisogna preparare la pasta, quindi è necessario versare nella ciotola di una planetaria con gancio, della farina in modo che poi la si azioni, dopo di che l’impasto deve riposare in una pellicola al fresco per 30 minuti. Poi iniziamo a pensare al ripieno, lavando le patate e lessandole senza bruciarle, dopo averle scolate, bisogna schiacciarle. Adesso sciogliamo il burro, facendo appassire a fiamma bassa le cipolle tritate. Ecco che tocca aggiungere le erbe sminuzzate e la cannella, cuocendo per 2 minuti. Adesso, formando dall’impasto delle piccole strisce di pasta di uno spessore sottile, ricavando da queste dei dischi, per poi premere 10 g di ripieno, ottenendo una mezzaluna e poi con una forchetta sigillare il bordo. Ecco i nostri Cjalson che adageremo su una teglia spolverizzata di semola. Eccoci arrivati al momento della cottura, quindi caliamoli pochi per volta in una pentola d’acqua bollente salata, aspettando che salgano a galla. Nel frattempo sciogliamo il burro nell’acqua di cottura con un mestolino. Dopo di che adagiarli nella crema e mantecarlo, facendo ruotare la padella.
Dal Friuli passiamo in Emilia Romagna, precisamente a Ferrara, per il Pasticcio di maccheroni alla ferrarese.
Ingredienti:
Frolla: Farina 00 290 g, Burro 190 g, Tuorli d’uova 3, Zucchero 65 g, Scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale. Besciamella: 250 g di latte fresco intero, 25 g di burro, Farina 00 15 g, Sale 1 pizzico, Noce moscata in polvere 1/2 cucchiaino Ripieno: Pasta tipo sedanini 300 g., Salsiccia 200 g., Vitello e Manzo in carne trita 100 g., Funghi freschi misti 300 g., Cipolla 90 g., Sedano 70g., Carota 60 g., Tartufo nero q. b., Vino bianco 100 g., Alloro 2 foglie, Rosmarino 1 rametto, Olio extravergine di oliva 80 g., Sale e Pepe q. b. Spennellare: un Uovo medio.
Preparazione:
Per l’impasto necessaria è la pasta frolla: In un cutter bisogna riporre farina e burro freddo a cubetti, azionando la macchina per 20 secondi e poi andando lentamente a ridurre, finché non si riduce il burro ad una finezza come la sabbia e poi è il momento degli altri ingredienti, finché non si compatteranno. Adesso l’impasto bisogna renderlo uniforme lavorandolo, per poi dividerlo in due parti, 400g da una parte e 200 g dall’altra. Il primo bisogna stenderlo tra due fogli di carta, formando spessore di 3-4 mm, così facendo anche per l’altro. Adesso i due dischi di pasta riposeranno in frigorifero per 30 minuti.
Per la besciamella: Dobbiamo sciogliere il burro unendoci la farina cuocerli a fiamma bassa per qualche minuto. Uniamo latte caldo, sale, noce moscata portandoli al bollore. Arriverà un momento in cui la nostra crema inizierà a rapprendersi, quindi è il momento in cui abbassare la fiamma e mescolare di continuo. Appena pronta, spegnere il fuoco e coprire la crema con pellicola trasparente.
Per il ripieno: Far soffriggere la cipolla, il sedano, le carote tritate il rosmarino e le foglie di alloro per circa 10 minuti a fuoco basso e nel contempo aggiungiamo. i macinati e la salsiccia priva di budello e sbriciolata. Cuociamo il tutto per qualche minuto, sfumando con il vino. Operazione da svolgere a fiamma bassa per la durata di 10 minuti. Tritiamo non troppo finemente i funghi, aggiungendoli alla carne, alzando la fiamma, per poi riportarla dolce e cuocendo il ragù per 30 minuti. Adesso saliamo e impepiamo aggiungendo il tartufo affettato. Cuociamo i sedanini per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, per poi scolarli e metterli in una ciotola, in modo che si unisca il ragù, la besciamella e si amalgami il tutto.
Infornare:
Imburrare lo stampo e foderare il forno. Prendere il disco di frolla più grande e disporlo nello stampo, lasciando la frolla almeno ad un dito dal bordo. Quindi trasferire il ripieno nella stessa. Copriamo la tortiera con la frolla rimanente, pizzicare i bordi sigillando, impedendo che il ripieno fuoriesca, eliminando la pasta in eccesso. Pizzichiamo i bordi per estetica. Bucherellare i bordi con una forchetta e spennellare l’uovo sbattuto. Cuocere in un forno statico, preriscaldato a 170 °C, per 50 minuti. Estrarre dal forno il pasticcio e lasciarlo freddare nello stampo in modo che la frolla non ceda e si assesti. Aspettiamo che diventi tiepido e si può servire.
Dall Emilia Romagna saliamo in Lombardia, proponendo dei Pizzoccheri alla Valtellinese
Ingredienti: Per l’impasto: farina di grano saraceno 400 g. per la spianatoia, 100 g. farina 0, acqua calda 300 g. Per il condimento: Burro 100 g., Formaggio Valtellina Casera DFOP 250 g., Parmigiano Reggiano grattugiato 100 , verza pulita 300 g., patate 400 g., aglio 1 spicchio, sale q. b .
Preparazione:
Impastare in una ciotola farine ed acqua, ribaltando poi il composto su di una spianatoia, lavorando con l’aiuto del grano saraceno, finché dopo aver spolverizzato il piano si stende l’impasto fino a 2-3 mm. Da questo tagliamo fasce larghe 7 cm, che poi “sporcheremo” con farina, per poi sovrapporle, tagliando perpendicolarmente dei bastoncini di 1cm di larghezza. Adesso è il turno della verdura, quindi, puliamo la verza, conservando le foglie verde chiaro. Poi dividiamo a metà finché non sarà fatto in quarti. Pulendola dalla parte bianca tagliamo ogni fetta a pezzetti e sbucciamo le patate, ricavandone dei cubetti. Puliamo il Casera della crosta e tagliamolo a scaglie o pezzetti. In una pentola lessiamo le patate, unendo le verze e dopo 3 minuti i pizzoccheri, regolando il sale. Scoliamo tutti gli ingredienti e scaldando una pirofila o un tegame basso e largo formiamo un primo strato. A questo punto procediamo a strati alternando gli ingredienti. Sciogliamo il burro con l’aglio finché non diventerà color nocciola. Eliminiamo l’aglio ed irroriamo i pinzocheri con il burro insaporito. Adesso concludiamo ponendo la pirofila con i pizzocheri sulla pentola d’acqua calda, coprendo tutto con un canovaccio, facendo sciogliere bene il burro in modo che insaporisca gli ingredienti. E così possiamo servire i Pizzoccheri.
Anche la Valle D’Aosta rivendica spazio con una propria ricetta, quindi ecco la Polenta Concia.
Ingredienti:
180 g. di farina di polenta bramata, 750 g. di acqua, 200 g. di Fontina, 100 + 30 g. di burro, 30 g. Formaggio grattugiato, Sale grosso un pizzico
Facciamo bollire dell’acqua in una pentola antiaderente, salandola, aggiungendo a pioggia la polenta. Farla cuocere regolandosi con il tempo indicato sulla confezione, suppergiù 45/50 minuti, volendo rispettare la purezza degli ingredienti, perchè è possibile abbreviare i tempi utilizzando la polenta istantanea, ma meglio la pura, perchè mentre questa si cuoce noi tagliamo a cubetti la fontina e il burro( conservandone un pò), così quando sarà pronta aggiungiamo questi ultimi ingredienti, mescolando facendo diventare il composto cremoso. Adesso trasferire il tutto in un coccio, cospargendola di formaggio grattugiato e di quel poco di burro conservato. Adesso dobbiamo cuocere, quindi con un forno in modalità grill cuociamola per 10 minuti in modo che diventi aurea la superficie.
Dalle Valle D’Aosta andiamo nel confinante Piemonte, con il Rabaton burro, salvia e limone
Ingredienti
400 g. di Bietole, 250 g. di ricotta, 2 uova, 60 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 5 rametti di Timo, 4 ciuffi di Prezzemolo, 3 rametti di Maggiorana, 1 scorza di limone grattugiata, 80 g. di pangrattato, 130 g. di Farina 00, 1,5 l. brodo di carne, 40 g. olio extravergine, noce moscata q. b., Sale q. b., Pepe q. b.; Per gratinare Burro 120 g., Salvia 6 foglie, 60 g. Parmigiano Reggiano grattugiato
In una padella rosoliamo olio, aglio e bietole finché non appassiscono. Non appena saranno tenere ed asciutte bisogna farle raffreddare, strizzando quella in eccesso. In un cutter uniamo bietole, ricotta ed erbe aromatiche per poi azionarlo e frullare tutto. Dopodiché trasferiamo ciò che abbiamo ottenuto in una ciotola, aggiungendo il Parmigiano Reggiano grattugiato, le uova, la noce moscata e la scorza del limone, amalgamando e regolando di sale . Ecco che incorporiamo per ultimi pan grattato e farina, ottenendo un composto compatto. Il tutto sarà un impasto da cui prendere 40 g. da lavorare con le mani leggermente infarinate in modo che non resti attaccato alle stesse. Così riusciamo a formare degli gnocchi lunghi 8 cm e larghi 2 cm e così sarà possibile disporli in una teglia infarinata e con queste dosi la porzione che si può ottenere è fatta di circa 20 per teglia. Ma bisogna cuocerli, quindi, in un pentolino facciamo sciogliere burro ed aggiungendo le foglie di salvia lo insaporiamo, aspettando che il bordino arrivi a bollore, così possiamo cucinare i rabaton, attendendo che questi non vengano a galla per poi adagiarli in una pirofila con fondo imburrato. A questo punto infornare la pirofila in un forno a modalità grill per 15 minuti. Ecco! Ora sarà possibile gustare i Rabaton.
Il giro del Nord Italia continua e raggiungiamo il Veneto, per gustare Risi e Bisi
Ingredienti
320 g. di Riso Vialone nano, 250 g. pisolini freschi o congelati, 30 g. pancetta tesa, 50 g cipolla, 3 ciuffi prezzemolo, 1,5 l brodo vegetale, 60 g. burro, 50 g. olio extravergine di oliva, 40 g. formaggio grattugiato, sale q. b.
Per iniziare bisogna far bollire 100 g. di pisellini finché non diventano morbidi, circa 5 minuti. Non appena saranno pronti versarli in un bricco alto, in modo che poi gli si aggiunge un mestolino di brodo per frullarli ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiusti di sale de gustibus, e nel frattempo tagliamo la pancetta, tritiamo la cipolla finemente. Queste poi le porteremo a scaldare con dell’olio un una pentola dal fondo largo, per circa 10 minuti. A fiamma media aggiungiamo il riso e facciamolo tostare, versando a poco a poco del brodo vegetale. Non appena siamo arrivati a 5 minuti dal termine della cottura del riso uniamo i 150 g di pisellini. Nel frattempo il riso è a cucinare e non appena sarà pronto lo aggiungiamo e mantechiamo per rendere tutto più cremoso. Adesso per insaporire e per estetica spolveriamo sul riso il prezzemolo tritato.
Abbiamo visitato il Nord in lungo e in largo eppure manca una regione, quindi eccoci in Trentino Alto Adige per gli Strangolapreti agli spinaci
Ingredienti
Strangolapreti: 600 g. spinaci freschi e puliti, 90 g. mollica di pane, 150 g. farina 00, 2 uova medie, 30 g. burro, 60 g. cipolla, 50 g. formaggio grattugiato, Sale q. b., Pepe q. b., Noce Moscata q. b.
Condimento: 80 g. burro, 3 rametti salvia, 100 g formaggio grattugiato
Leggendo questo nome bizzarro è possibile pensare come questi siano i parenti della pasta Strozzapreti ed invece no! Infatti fondamentale ala verdura, perchè prima di tutto bisogna cuocere gli spinaci e nel frattempo in una padella facciamo appassire a fuoco basso per 10/ 15 minuti la cipolla tritata. Ecco che aggiungiamo gli spinaci, saltandoli in modo che si asciughi l’acqua che cacceranno. Appena pronti con un coltello li sminuzziamo finemente. Nel frattempo tritiamo della mollica e trasferiamola in una ciotola. Allora aggiungiamo le uova, il formaggio grattugiato, gli spinaci ed a questi punto mescoliamo il tutto. Lavorando tutto finché otterremo un composto morbido ed omogeneo. Se così non dovesse essere aggiungiamo altra farina finché non raggiungiamo lo scopo. Tutto ha l’obiettivo di far essere gli strangolapreti morbidi dopo la cottura. Adesso sembra quasi tutto pronto, quindi con due cucchiai formiamo delle quenelle di 20-25 g. che poi adageremo su una teglia foderata con carta forno. Ma non lasciamo il fornello, anzi usiamolo per sciogliere del burro con la salvia a fiamma bassa, per ottenere una raffinata cremina. A questo punto lessiamo gli strangolapreti, attendiamo che tornino a galla, scoliamoli ed adagiamoli sulla padella in cui prepariamo il condimento e mantechiamo.. Al momento di servire, come dimostra la foto su inserita cospargiamoli di formaggio grattugiato.
Ringraziamo come sempre la sopracitata Autrice per la disponibilità e per magari chi è più social ed ha curiosità di seguirLa, vi indichiamo la Sua pagina social.
Eugenio Fiorentino